Чакапули

Наконец наступила настоящая весна. Самая пора запустить ее в дом и прочувствовать ее запахи и вкусы, прочувствовать в полной мере всем организмом! А лучшим методом, чем приготовить самое весеннее блюдо — Чакапули и не придумаешь! Так что же это такое? Из чего делается? В моем идеале это тушенная в белом вине ягнятина с добавлением лука и самого характерного для этого блюда ингредиента — тархуна. Рассмотрим некоторые особенности.

Мясо для Чакапули

Начнем!
И так — Мясо! В идеале, для меня это молодая ягнятина, от слова совсем. Это мясо тех ягнят которые в конце зимы появились на свет. По традиции, они массово идут на убой к празднику Пасхи. После Великого Поста постившийся народ переходит на мясную пищу. Несчастные животные идут в расход и чаще всего попадают к нашему столу в виде чакапули.

Мясо ягненка можно довольно легко и вполне успешно заменить телятиной. Пару раз я готовил чакапули даже из кролика… и такой вариант приготовления мне очень нравится. Очень вкусно и при этом диетично. И да, кролик желательно чтобы был крупный и жирный. Слыхал, что некоторые делают нечто подобное даже из мяса птицы. Самому пока делать не приходилось. Однако собираюсь попробовать и в таком варианте. Пока что жду подходящего момента.

И так, берем мясо приблизительно два килограмма и нарезаем его средними кусками. Очень не люблю рубить кости, чтобы потом, во время еды не попадались острые кусочки раскрошенной кости. Максимально стараюсь разрезать по суставам. А если и есть необходимость разрубить, то ни за что не доверяю это дело мясникам на базаре или в магазине. Проделываю это сам дома. От осколков костей мясо тщательно очищаю.

Зелень

Всё! Мясо у нас подготовлено. Пошли дальше! Зелень на очереди! Хочу отметить, что я не повар и свои блюда готовлю на глазок. Не взвешиваю ни мясо и не другие ингридиенты. Нарезаю много зелени. Не мелко, не крупно, так — средненько. Обычно беру несколько пучков зеленого лука и тархуна. В кулинарной литературе эту зелень называют эстрагон. Из этой травы делали очень популярный в советское время лимонад и Воды Лагидзе.

Отдельно хочу отметить одну очень популярную в Грузии столовую траву — цицмати (в кулинарной литературе называют крессалат). Ее у нас в основном используют свежей и подают к столу на блюде вместе с петрушкой, зеленым луком, тархуном, редькой. Эту траву я добавляю для чакапули почти в таком же большом количестве как лук и тархун. Я много где кушал чакапули, но с цицматом делают очень не многие. Этому секретному ингредиенту я научился от матери. А она рассказывает, что так делал еще мой дедушка. А дедушку научил его старший друг и учитель повар.

Таким образом, что у нас получается по зелени? Значит на 2 кило мяса мы взяли зеленый лук приблизительно 4 пучка, почти столько же тархуна и цицмата. Вернее, тархуна берем чуть больше и приблизительно один пучок оставляем отдельно. (это важно!) Всю остальную зелень перемешиваем в тазике.

Приготовление Чакапули

Дошли до самого процесса приготовления. Кто любит баранину и жирное мясо, на дно выкладывают курдючное сало. Так как я не любитель жирного, сало не кладу. На дне первый слой делаю из зелени. Солю. Далее слой мяса. Опять солю… Уложенное слоями мясо пересыпаю нарезанной зеленью, ягодами ткемали и каждый слой не забываю посолить. На такое количество мяса я добавляю около полулитровой банки плодов не спелого ткемали. И как помните, все слоями.

В наш чакапули было бы не плохо добавить стручок зеленого перца или высушенного красного толченого в хлопья. Смотрите не переборщите с остротой! Это сугубо по вкусу. На мой вкус не стоит это блюдо чрезмерно перчить. Оно не должно быть острым, а так, чтобы чуть чуть остринка присутствовала. Одного целого неповрежденного зеленого перца или треть чайной ложки сушеного красного в хлопьях будет достаточно. По крайней мере каждый сможет себе добавить потом.

Пошли дальше! И так, мясо, зелень и ягоды ткемали мы уже уложили. Теперь всю эту массу я заливаю вином. Для этой цели я беру приблизительно 1 литр хорошего белого домашнего (лучше из квеври) кахетинского вина. Это в идеале. Домашнее вино однозначно лучше легкого бутылочного, приготовленного по европейской технологии. Не знаю в чем именно причина, но во время тушения, наше вино выпускает несравненно больше ароматов и эти ароматы держатся значительно дольше и переходят во вкус блюда. На первую заливку беру приблизительно 250-300 граммов вина. Никакой воды! От слова совсем! В этом блюде воды не должно быть! Зелень, и мясо выделят достаточно сока. 　

Процесс Пошел

Тушу на медленном огне. Сначала довожу до кипения на сильном, а далее желательно максимально уменьшить огонь или даже поставить кастрюлю на рассекатель. Так как у меня все на глазок, в зависимости от того как пойдет процесс тушения, иногда посреди процесса подливаю немного вина. В самом конце приготовления, где то за 10-15 минут до окончательного приготовления добавляю еще 250-300 грамм вина. И не забыть! В это же время добавляю еще один пучок нарезанного тархуна. Помните ведь, мы его с самого начала откладывали в сторону. Добавление вина и тархуна необходимо чтобы освежить аромат.

Время приготовления зависит естественно от вида мяса… молодому ягненку потребуется никак не более 40 минут… телятина готовится чуть дольше. Есть еще один момент. Если любите, чтобы мясо отходило от кости и разваливалось, воля ваша. Можете потушить по-дольше. Но, дело в том, что блюдо источает такие ароматы, что удержаться дольше силы воли не хватает.

В случае, если мы использовали баранину или ягнятину, будет уместно добавить немного толченого и желательно свежего чеснока. А если у нас баранина, то чеснок совершенно необходимо добавить в конце. Некоторые добавляют даже мяту. Она хорошо гармонирует с бараниной. А если у нас ягнятина или телятина, то можно обойтись и без чеснока.

В чакапули воду добавлять совершенно не нужно! блюдо должно быть достаточно густым! Сок в нем настолько вкусный, хочется чтобы его было по-больше. Поэтому я несколько раз специально увеличивал жидкую массу добавлением воды. Но по опыту убедился, что так поступать не следует.

Прежде всего хотелось бы добавить, чакапули едят с грузинским хлебом «шоти», ну тот, который длинненький. Подобно тому «шоти» можно заменить тбилисским круглым вариантом, который называют «лаваши». безусловно по традиции чакапули едят без ложки и вилки. Кусочек отломанного хлеба пропитывается жидкой массой, чуток подхватывается зелень и все это направляется в рот едаку. В идеале, на мой вкус, запивается все это дело в меру охлажденным белым вином из квеври.

Всем приятного аппетита! И до встречи в Грузии чтоб я вам все лично показал.

Чакапули — хотим попробовать сами?

Видеть воочию все эти процессы и участвовать в них — все это очень красочно и безумно интересно! И я постараюсь вам об этом рассказать, а если приедете, то и показать на месте. Можете пожить у нас в деревне в нашем уютном и гостеприимном гестхаусе и все увидеть своими глазами.