+995 551-530-780RU 
ГлавнаяРубрика: Кухня Грузии
Лобио в Горшочке
Мар 11, 2021 г.

Лобио

Лобио — это действительно венец грузинской кулинарии для большинства населения. Это действительно самое народное и массово распространенное блюдо. Именно оно является главным блюдом народа, особенно в трудные годы…

Многие из моих туристов, отношения с которыми с годами перерастает в дружбу знают мое трепетное отношение к этому блюду. Многие просили рецепт пошагового приготовления нашего любимого лобио. Долго не мог собраться и детально все изложить, но вот, наконец сложилось. Сделал лобио в горшочке по бабушкину рецепту. В этот раз дома не было однородного сорта красного лобио, но ничего, получилось все равно супер!

При желании, лобио приготовить не так то сложно и на это уйдет не так много времени как кажется на первый взгляд. Однако старое поколение домохозяек никак не признают вот так наскоро приготовленное блюдо. Бабушки пробабушки говорили, что лобио готовят два дня. В принципе может оно так и есть, если считать, что бобы должны вымачиваться в холодной воде довольно длительное время. Обычно их кладут на вымачивание на ночь а утром приступают варить. Воду в котором вымачивалась фасоль сливается и заливается свежая. В нашей семье принято первый кипяток сливать. Некоторые сливают даже второй кипяток. В этот раз я так и поступил.

фасоль

Таким образом фасоль отвариваю до готовности. Под конец варки хорошо заложить коренья сельдерея и листочка 2-3 лаврушки. Если нет кореньев, можно заложить связанные ниткой толстые стебли. В конце варки их вынимаем и выбрасываем.

Лобио

Теперь переходим к стадии, которая не менее важна. В игру вступает традиционный грузинский глиняной горшочек! Пока фасоль доваривается, мелкими кубиками режу и пассерую лук в горшочке. Я люблю много лука. Чем больше, тем вкуснее. Для прожарки применяю в основном растительное масло. Только не оливковое. На мой вкус ее вкус и аромат не гармонирует с лобио. Можно в принципе сделать и на сливочном масле. Ну хотя бы разочек в качестве эксперимента можно попробовать. Вообще, лобио такое блюдо, что оно очень хорошо переносит всякие эксперименты, особенно со специями. 

Лобио

Обжарка лука желательна с добавлением малого количества воды на среднем огне под закрытой крышкой. Торопиться не стоит. Лук должен хорошенько размякнуть. Далее даем жидкости выпариться и чуток поджариваем не доводя до золотистого. Запомните, тут важно, чтобы лук сохранил мягкость и в последствии максимально растворился в готовом блюде. А если он поджарится и на нем образуется румяная корочка, то это место не растворится и останется плавать в блюде. Это именно тот момент, который очень многие не любят в луке. Пробовали мы и вовсе не жарить лук и просто отправлять его вариться вместе с лобио. Тоже вариант. Вкус блюда будет немного другой. Я предпочитаю все таки прожарить в масле. Вот здесь то и глиняная посуда очень хороша! Она справляется с задачей лучше всякого! Здесь фактически невозможно что либо испортить. В частности — поджечь.

Лобио

Настало время в луковую обжарку добавлять специи. Это мой любимый этап во всей кулинарии. Я превращаюсь в алхимика и начинаю свои опыты. Иногда результат очень радует, а иногда бывает огорчает… Запомните, что именно масло является главным хранителем, носителем, транспортировщиком разных ароматов специй. Поэтому ароматизировать нужно именно масло. Масло значительно лучше и дольше сохранит запахи и вкусы нежели сам отвар на воде. Вот тут со специями можно вдоволь поэкспериментировать. Однако как обязательный ингредиент я всегда добавляю кореандр (толченые высушенные семена киндзы) и бархатцы — это наш «имеретинский шафран». Кроме этих специй можно добавить знаменитый кондари (чабер). Более того, по всей видимости это считается даже классикой. В сезон чабер хорошо добавить даже свежим, в виде мелко нарубленных листочков этой травы. Особенно гармонирует со свежими, еще не просушенными бобами. В качестве экспериментальных приправ можно использовать рехан (фиолетовый базилик), сашквлави,(обыкновенный базилик) уцхо сунели (пажитник голубой) и др. Но есть одно условие — все эти специи добавляем не все вместе а в разные дни по разному. Попробуйте в один день с базиликом, в другой день с кондари итд… да хоть с мятой. Это все безумно интересно!

Значит специи разводим в масле с тушенным луком и немного прогреваем. Не более одной минуты. Специи прожаривать нельзя! Иначе они потеряют аромат. Их нужно фактически не долго прогреть. Если нет глиняного горшочка, можно даже при этом под сковородой отключить огонь. Я так и поступаю. Можно как вариант попробовать сюда же добавить немного нарезанной киндзы. Лучше если это будут не листочки, а тычинки. (Свежую зелень прожаривать не обязательно. Это как эксперимент для другого раза)

Далее терять время нельзя. Нужно соединить и подружить садержимое кастрюли и горшочка. Это сделаем в самом горшочке. Шумовкой вынимаю отваренные бобы и перекладываю в горшочек. Перед этим вынимаю стебли сельдерея. Нагрев уменьшаю до минимума. Перемешиваю и часть зерен лобио разминаю специальным инструментом. Вы можете взять любой сподручный инструмент. Подойдет к примеру тот, что для приготовления картофельного пюре. Можно просто ложкой или вилкой. Отлично подходит и обычная деревянная ложка. В этот раз была именно она.

Добавляю соль и уксус. Стараюсь не досолить. Уксус нужен не столько для кислости, сколь для аромата.

Можно часть отвара лобио перелить в горшочек и разбавлять до желаемой консистенции. Некоторые любят много целых зерен, некоторые мало. Я обычно разминаю 3/4 зерен и оставляю совсем мало целых. Тут тоже на любителя. Можете поэкспериментировать сами.

После того как разбавляю фасоль отваром до желаемой консистенции, на медленном огне довожу до кипения постоянно перемешивая и выключаю. Если не перемешивать, то в обычной кастрюле, уже размятое лобио оседает на дне и пригорает. А горшочек тем и хорош, что в нем тепло от огня равномерно распределяется и не пригорает.

киндза

И так, у нас отваренная и протолченная фасоль соединилась с луком и специями. Так они должны побулькать и обоюдно проникнуться вкусами и ароматами друг друга. Процесс должен занять минут 7-10, ну самый максимум 12-15. Настало время добавить толченый чеснок и мелко нарубленную киндзу. Еще раз проверяю и корректирую на соль и уксус. Все! Готово! Накрываем крышкой и пытаемся продержаться ну хотя бы две минуты, чтоб зелень распарилась и пустила ароматы.

Лобио

Ну еще можно добавить красный перец (в сезон и свежий зеленый) по вкусу. В этот раз я добавил сушенный красный хлопьями.

При желании можно добавить еще и толченые орехи. Ну это уже другое и более дорогое блюдо получится! И еще учтите, к орехам уже эксперименты со специями не подойдут! Строго противопоказано! И тут классически добавляем только уцхо, кореандр, запрана и осторожно чабер.

лобио в горшочке

Я намеренно не оглашаю количество специй в граммах, ложках итд. В каждом доме разные специи по вкусам и ароматом. Где то выдохшиеся, где то посвежее и тд. Поэтому каждый должен сам по своему опыту подобрать нужную пропорцию. Ну чтоб потом на меня не сваливали, не нужно туда сразу бухать по столовой ложке специй. Попробуем для четырех литровой кастрюли обеда условно взять по одной чайной ложке специй без большой горочки и фанатизма.

Не хочу забыть еще про один момент. Некоторые добавляют черный перец либо в зернах, либо молотый. Я не люблю. Так же в конце можно попробовать добавить мелко рубленный лук поррей. Некоторые его даже проваривают с лобио. А мне нравится добавлять тычинки киндзы. Особенно в августе-сентябре, если бобы фасоли только с огорода.

соленья

Всё! Теперь уже правда всё! Аромат идет такой, что скорее хочется попробовать! Осталось поговорить о том как подать и с чем сочетается. Ну в первую очередь соленья! Стручковый зеленый перец, квашеная капуста, чеснок. Капуста в идеале красная. Не плохо идет и мелко нарезанная и заквашенная с протертой морковкой. Не помешает и знаменитый джонджоли! Маринованные зеленые помидоры. В этот раз у меня были именно они. Можно и огурцы. Мне очень нравится есть вместе с маринованными грибами. Особенно люблю с рыжиками! Но если нет рыжиков, подойдут и маслята либо какие либо другие. Хорошо сочетается с имеретинским свежим малосольным сыром. Так называемый «Чкинти Квели». Обед с лобио традиционно украшает тарелка с разной зеленью, где кроме обычного набора желательно присутствие лука порея. Но только обязательно все это нужно подать в рот с определенной последовательностью. И вкус лобио, конечно же будет не тот, если не заедать настоящим грузинским хлебом Шоти.

соленья

Чем же запить спросите. Ничто иное как белое кахетинское из квеври! Только неприменно квеври! А то все труды пойдут насмарку.

И еще, не забыть перед трапезой воздать Славу Всевышнему, поблагодарить за все что имеем…

Смотрите также:

Справочник грузинских специй

Чакапули, Лобио, Пхали, Баклажаны с орехами и другие знаменитые блюда грузинской кухни Вы можете научиться вместе с нами в нашем эко гестхаусе в Имерети.

Здесь же мы покажем Вам как варится знаменитый сыр Сулугуни


Сулгуни или Сулугуни?
Мар 01, 2021 г.

Как делают настоящий Сулгуни?

В рамках нашего фото-тура мы побывали в горах Самегрело в гостях у пастухов. Цель нашего путешествия было ознакомиться с процессом приготовления настоящего натурального сыра Сулгуни самими пастухами на месте летних пастбищ. В самом Самегрело больше всего ценится именно этот сыр, который сделан самими пастухами в горах в августе месяце. Именно августовский сыр закупается в большом количестве и заготавливается на зиму. Есть специальные методы заготовки, о чем поговорим в следующий раз.

Настоящий Сулгуни? Спросите Вы. Да, вы все правильно поняли! Только в горах, только летом и только на альпийских пастбищах! На мой взгляд, именно здесь и именно мужчинами пастухами делается самый настоящий натуральный Сулгуни, которые часом ранее подоили своими руками коров…

А почему именно в горах и именно летом и почему именно сделанный пастухами? Спросите вы. А все предельно просто! Высоко в горах, на альпийских пастбищах коров не беспокоит голод и жажда, не беспокоит разный гнус в виде мух, слепней и других кровососущих… есть много свежей травы и чистейшая вода… коровы себя чувствуют на курорте. Поэтому именно здесь молоко получается наивысшего качества! Ну и соответственно сыр… А почему именно пастухами? Да потому что никакой технолог в такие горы не поднимется и молоко никто в низину не привезет. Сыр делается прямо на месте получания свежайшего молока. Про санитарные нормы спросите вы. Ну, что сказать… в этом вопросе я не очень то компетентен, хотя наш народ веками питается таким способом приготовленным сыром и никому до этого не вредило…

Видеть воочию все эти процессы и участвовать в них — все это очень красочно и безумно интересно! И я постараюсь вам об этом рассказать, а если приедете, то и показать на месте. Можете пожить у нас в деревне в нашем уютном и гостеприимном гестхаусе и все увидеть своими глазами.

Мы с нашими туристами специальео поднялись на летние пастбища в Самегрело и попросили моего друга показать как он делает сыр Сулгуни.

А потом он нам приготовил и самый настоящий Эларджи но это уже совсем другая песня и другая история.

Если интересно, могу рассказать и об этом в другой раз.

И так, мы вышли рано утром чтобы к полудню быть уже в горах. Прибыли мы примерно к часу дня. К этому времени наш хозяин уже успел сделать первый сыр. А первый сыр это Имеретинский. Когда мы пришли он сказал, что нужно еще время, чтобы сыр «пришел». Так как наше время не было безграничным и мы суетились, он часто заходил в сарай и проверял кондицию сыра. Потом он процедил молоко и сделал еще одну партию Имеретинского сыра. Тем временем утренний сыр «подошел». Он нарезал его тонкими пластами и уложил в специальную деревянную посуду. Тем временем на огне сильно подогревалась сыворотка, оставшаяся после приготовления сыра. Сыворотку довели до кипения и собрали из нее «надуги». Когда температура дошла до нужного уровня, мой друг залил сыворотку в деревянную емкость с сыром и начал мешать деревянным же инструментом, похожим на маленькую лопату. Под воздействием горячей жидкости Имеретинский сыр начал плавится и принимать очень тягучую консистенцию. Сначала сыродел начал ее разминать. Затем растягивать и складывать. Постепенно сырный сгусток растягивался все длиннее и длиннее и в конце разворачивался почти как простыня. Сыродел демонстративно несколько раз растянул эту массу и вновь сложил, растянул и сложил. Затем собрал эту эластичную и многослойную массу в колобок, посолил и переложил в специальную цилиндрическую форму из нержавейки. Через несколько дней сюда приедут перекупщики на лошадях и заберут готовый сыр в деревню. А уж с деревни сыр попадает на базары Кутаиси и Тбилиси… и если вы очень везучий человек и у вас есть на базаре знакомые продавцы, этот сыр может оказаться и у вас дома.

На видео кадры из нашего фото-тура

Таким образом по сути получается, что Сулгуни это тот же Имеретинский сыр, который сварили вторично. Делают его из коровьего или буйволиного молока. Когда его хотели на долго сохранить, с одной стороны проделывали отверстие, продевали веревку и вывешивали, таким образом, чтобы круги сыра не прикасались друг к другу. Для высыхания все это дело вешали на потолок в «пацхе» или на солнце возле костра. Копченый и высушенный Сулгуни был пригоден для довольно длительного хранения.

Немного истории. Родиной этого сыра в первую очередь считается регион Самегрело. Однако делают его и в Сванети, на альпийских лугах Имерети, Рача и Лечхуми. На месте происхождения, в Самегрело этот сыр называют СЕЛЕГИНИ, СЕЛЕГУНИ или СИОГИНИ. В прямом переводе с мегрельского означает сваренный размятый и переложенный со стороны в сторону сыр.

В Верхнем Имерети в Раче и Лечхуми этот сыр тоже производили и называли его Гваджила или Гваджили. Готовят этот сыр и абхазы. Они его называют Ашелегуан — прямое созвучие с Мегрельским звучанием. Как известно в абхазском слова производятся с добавлением впереди буквы «А».

Хочу особо отметить очень важный момент, который явно прослеживается в развитии мировой истории. Замечено, что природно-географическая среда и климат местности являются значительным влияющим фактором для возникновения — создания той или иной формы культуры той или иной группой людей (этносов). Так и в нашем случае с сыром Сулгуни.  В этом отношении Селегин — переваренный сыр однозначно является продуктом Колхидской культурой. На протяжении всей истории Колхиды Колхидская Низменность и окружающие ее предгорья характеризовались как чрезмерно влажные территории. Именно избыток влаги привел местных жителей к технологии изготовления Селегина. Обычный вторично переваренный сыр, пропитанный дымом и высушенный под солнцем, мог сохраняться целый год и не терять своих питательных свойств. Эта технология возникла именно из за того, что было необходимо научиться сохранить продукт во влажной среде. Это сумели древние жители Колхиды.

Сегодня Сулгуни это предмет культурного достояния народа и требует к себе более серьезного внимания.

В следующий раз хочу навестить буйволиное хозяйство на Колхидской низменности и посмотреть как там делают Сулгуни. Буйволиное молоко очень жирное и питательное. Оно славится своими вкусовыми качествами. Помните ведь какое вкусное буйволиное мацони продают на трассе на пути к Сигнахи? Вот и Сулгуни из этого молока получается исключительный!

Сулугуни или Сулгуни? Как же правильно произносится название грузинского сыра с мировой известностью? Этот вопрос я пока оставлю открытым, однако я дал уже достаточно информации, чтобы читатель сам для себя решил.


Грузинские Специи
Фев 14, 2021 г.

Грузинские Специи

Грузинские Специи — Развеем Некоторые Мифы!

Грузинские Специи — один из желанных подарков, который берут с собой наши туристы. Такой неповторимый и не на что не похожий вкус и аромат всемирно известных грузинских блюд, таких как лобио, пхали, купаты, баклажаны с орехами, харчо и др. получается во многом благодаря грамотному традиционному стилю применения специй. Особо хочу подчеркнуть, что те специи, которые применяются в грузинской кухне применяются не только в Грузии. О них давно знали и применяли и в других странах, однако только в Грузии научились их применять в тех пропорциях и сочетаниях, которое дает такие фантастические результаты.

Можно выделить несколько специй, на которых базируется сочетание вкусов и ароматов именно грузинского характера.

Уцхо сунели — молотые сушеные зерна семян голубого пожитника. По-грузински растение называется Улумбо (ულუმბო). Неотъемлемая часть большенства блюд с применением орехов. В основном входит в состав неких миксов, таких как к примеру известного «Хмели сунели», «Сванская соль» и др. Уцхо — специфическая специя и идет далеко ни ко всему! Надо хорошо разбираться и использовать с осторожностью. Вопрос о сочетании и пропорциях с другими специями сложный и так просто не ответить. В конце публикации приведу рецепты и пропорции миксов которые готовлю и пользуюсь сам. Теперь расскажу немного из личного опыта и наблюдений. Во-первых уцхо сунели НИКОГДА не используют один. В грузинской кухне его всегда сочетают с другими специями. Делается некий микс, рецепт которого у каждой хозяйки свой. Именно это делает грузинскую кухню столь многогранной и неповторимой. Однако при использовании этой специи нужно строго придерживаться веками сформировавшимся пропорций и традиционных сочетаний. Однако и эти пропорции каждый раз следует корректировать в зависимости от партии имеющихся специй. Однозначно и с уверенностью могу утверждать, что он всегда хорошо идет к ореховым блюдам. В остальных случаях нужно иметь либо собственный опыт, либо использовать с осторожностью маленькими порциями и часто проверять результат. В Армении эту специю называют Чаман.

Грузинские Специи
Уцхо Сунели в семенах и молотый

Кореандр — молотые сушеные зерна семян киндзы. Можно сказать главная специя грузинской кухни. Входит почти во все блюда и миксы.

Запрана, Квители Квавили или Имеретинский шафран — это ни что иное, как молотые высушенные лепестки бархатцев. Входит в основном в миксы. Имеет довольно неитральный, хотя и характерный вкус и аромат. В основном привлекателен из-за яркого цвета. Отдельно, независимо от других специй не используется.

Кондари — Чабер. Применяется в кулинарии многих странах мира. В Армении его называют Цитрон, в Узбекистане — Джамбул. В Грузии без него не возможно себе представить такие знаменитые блюда как лобио, купаты, абхазура и кучмачи. Примечательно, что в последних трех блюдах он идет как доминирующая специя. У кондари очень сильный, явно выраженный, свойственный только ему аромат. Использовать в сочетании с другими специями всегда нужно с большой осторожностью. Как выражаются в Грузии «он может перетянуть вкус на себя». Хочу упомянуть еще одно простейшее блюдо, где кондари попадает точно в яблочко! Вареный «в мундире» картофель очищается и нарезается средними кубиками. Посыпается солью и обильно кондари. Поливается нерафинированным кахетинским пахучим подсолнечным маслом и обильно перемешивается с нарезанным полукольцами репчатым луком. Аромат бомбический! Не устоит даже сытый человек! Мамай клинус!

Омбало — блошиная мята. Обязательный ингредиент соуса ткемали! Лично я могу ее добавить и в некоторые, особенно жирные мясные фарши. В зимнее время прекрасно может освежить своим ароматом Лобио.

Красный стручковый острый перец — главная составляющая аджики и главная приправа для придания остроты в грузинской кухне. Применяется и как перемолотый в порошок, так и хлопьями. Также применяется и свежим.

И наконец подошли к очень важным специям, без которых немыслима грузинская кухня и грузинские специи были бы не полными. Это три очень похожие, и в то же время для местных отличающиеся специи. Это Бегкондара, Квлиави и Гицрули.

Бегкондара — (Thymus) чабрец, тимян. Род семейства Яснотковые (Lamiaceae) Растение добывают в основном в горах. При этом в горах Восточной и Западной Грузии они разнятся по ароматам. Используют в основном листочки и цветы для добавления в разные фарши.

Квлиави тмин. (Cárum) Род многолетних или двухлетних растений семейства Зонтичные (Apiaceae). В грузинской кулинарии используются только семена этого растения. Обязательный ингредиент фарша для хинкали! В Грузии это дикорастущее растение, по сути это горный или дикий тмин. Добывают в основном в горах Восточной Грузии Мтиулети и Хеви.  По аромату похоже на Зиру но есть отличие, которое понимают горцы и хинкали не признают настоящими если там вместо Квлиави применена Зира.

Гицрули — это название специи на сванском диалекте. Не нашел официальных источников, но говорят, что это растение близкий родственник тмина. Растет исключительно в горах Сванети. Запасы его весьма ограничены. Считается что его достаточно сложно добыть. Обязательный ингредиент микса Сванская соль. Именно поэтому я всегда говорю своим туристам и гостям, что попробовать настоящую Сванскую соль можно только в Сванетии будучи в гостях у настоящей сванской семьи. Даже на базаре в Местиа сложно купить этот микс с настоящим Гицрули. Вместо него кладут обычный тмин или зиру.

Кроме перечисленного значительное место можно уделить сушеному регану, сашквлави,(базилик зеленый), мяте, зире, паприке, черному и душистому перцу, мускатному ореху, гвоздике, корице и др. Все эти грузинские специи в большей или меньшей мере применяется в национальной кухне Грузии.

Особо и отдельно нужно отметить свежие, не сушеные специи и зелень. Здесь главенствуют чеснок, острый перец, киндза и сельдерей. Толченый чеснок попадает в такие миксы как сухая Аджика и Сванская соль.

Нельзя забывать и о прекрасной траве Тархун (эстрагон). Это ведь доминирующий аромат в знаменитейшем блюде Чакапули. Я тархун высушиваю и зимой кладу в некоторые блюда и фарш. А к столу еще часто подают зелень Цицмати — кресс-салат. Не следует забывать такие растения как Джонджоли и Экала. Если про Джонджоли все знают, то Экала очень редко попадается нашим гостям. Чаще используют в Западной Грузии как закуску заправленную специями и грецким орехом.

Вы заметили что среди популярных я не перечислил куркуму, имбирь, розмарин, майоран и др. популярные в Европе специи. Это так и есть. Их нет в главных блюдах нашей традиционной кухни. Грузинские специи имеют свое определенное место в мировой кулинарии.

Популярные миксы. Грузинские специи невозможно себе представить без упоминания популярных миксов, таких как Хмели Сунели, Сванская соль, Сухая аджика, Харчос сунели, Нигвзианис сунели. Каждая из них заслуживает отдельной статьи и в случае заинтересованности буду постепенно раскрывать и эти темы.

Сванская соль

Когда говорим о сванской соли, в первую очередь мы должны знать, что эта смесь специй традиционно готовится в семьях жителей высокогорного региона Сванети. Соответственно в каждой семье она готовится по разному. Сванские домохозяйки принимают во внимание индивидуальные предпочтения того или иного члена семьи и соответственно меняют пропорции составляющих ингредиентов. К примеру могут применить больше или меньше чеснока. Могут не натолочь, а просто нарезать чеснок, а могут выжать сок и так полить… Так же к примеру для детей могут положить меньше красного перца… так что каждая домохозяйка делает по своему. Таким образом, не существует единого для всех общепринятого рецепта. Не существует и государственного стандарта. Таким образом хочу заключить, что неуместны споры на тот счет, правильный или не правильный рецепт, так как нет ни защищенного патента и нет авторских прав, нет госстандарта. Каждый делает как хочет. А кроме всего прочего, в последние годы, в связи с увеличением количества туристов и вообще спроса на сванскую соль, для некоторых семей производство стало семейным бизнесом. Естественно, каждый мелкий предприниматель будет держать пропорции своего своего рецепта в секрете, как коммерческую тайну.

Однако несмотря на все это существует некоторый перечень ингредиентов. Главный и самый обязательный элемент этого микса — Гицрули. Без этой специи местные не считают смесь правильной. (об этой специи я подробно писал выше). Традиционно принятые элементы так же чеснок, кореандр, уцхо сунели, бархатцы, красный перец. Некоторые добавляют молотые семена фенхеля или укропа. Есть сведения о добавлении в малых количествах кондари.

Так как рецептов и пропорций ингредиентов несметное множество, я приведу несколько из них:

Вариант 1

Одна часть — соли. Желательно чистая среднего помола. Ни в коем случае не мелкая.
треть части — толченый в деревянной ступке чеснок
шестая часть — молотого красного перца. В идеале если сами смололи
шестая часть — молотых семян киндзы, тот же кореандр
шестая часть — Уцхо сунели
шестая часть — гицрули
пятнадцатая часть — бархатцы

Или же если у Вас есть электронные кухонные весы, то на кило соли потребуется приблизительно 330 гр. Часнока, по 170 гр. красного перца, кореандра, уцхо сунели и гицрули и 70 гр. Бархатцев.

Вариант 2

→12-13 ложек Соли
→4-5 головок чеснока
→4 ложки уцхо сунели
→2 ложки кореандра
→2 ложки бархатцев
→2 ложки красного перца хлопьями
→1 ложка красного молотого перца (можно меньше или вовсе не класть)
→1 ложка гицрули
→1-2 ложка семян фенхеля или 1,5-3 ложки семян укропа

Приготовление: сперва смешиваем соль и сухие специи. Затем добавляем толченый чеснок в таком количестве насколько влажным хотим чтоб получилась смесь. Иными словами в зависимости от желаемой влажности окончательного продукта. Некоторые любят влажную смесь, некоторые не очень…

Отдельно следует упомянуть популярные соусы Ткемали и томатный Сацебели. Есть несколько видов Аджики: красная, зеленая и с орехами. А также сгущенный уваренный до густоты наршараба сок ягод ткемали Квацарахи. И под конец не забываем про пастилу из ткемали и других сливовых Тклапи.

Грузинские специи за последнее время утеряли много интересных трав. Многие знания забываются. Мое внимание особо привлекла трава Иссоп. В сети писали что эта специя входит в состав Хмели Сунели. Я не знал о нем ничего. Заинтересовался и кое что нарыл. Оказывается это библейская трава. Ее так же называют юзовка или синий зверобой. Упоминается она и в 50-ом псалме: «Окропиши мя иссопом, и очищуся, омыеши мя, и паче снега убелюся». А по-грузински ее так же называют пчелиная трава. Она снабжает нектаром пчел в то время, как многие цветущие растения уже отцвели.

Сделал для себя также и русско-грузинский справочник. Это мои рабочие записи не претендующие на абсолютную ботаническую точность в переводах. Сделано для домашнего применения. Делюсь с Вами по-дружески. Не забрасывайте тухлыми яйцами и помидорами, а объективную критику выслушаю с радостью.

Русско-Грузинский Справочник Специй, зелени и некоторых трав

Специи — сунели — სუნელი

  • Базилик сиреневый — Реган — რეჰანი, ინგილოური – რანდი; 
  • Базилик зелёный — Сашквлави, Шашхулами —  საშკვლავი, შაშხულამი   კახური – რიანდი; იმერული – შაშკვლამი; გურული, აჭარული – შაშტამი, შეშტრამი, შაშტრამი, ჟაშკვლამი; სულხან-საბა ორბელიანი – შაშპრა; ინგილოური – რეჰანდ; ჭანური – რეჰანი; მეგრული – სამშურე, საშურამი, შაშურამი. Synonym: ჟაშკვლამი, რეჰანი, რიანდი, შაშკვლამი, შაშპრა, შაშტამი, შაშტრამი, შეშტრამი
  • Барбарис — Коцахури — კოწახური
  • Бархатцы, Кардобенедикт или Имеретинский шафранЗапрана, Желтый цветок — ყვითელი ყვავილი, ზაფრანა
  • Бузина — Анцли, Дидгула — ანწლი, დიდგულა
  • Гвоздика — Михаки — მიხაკი 
  • Горчица — Мдогви — მდოგვი
  • Зверобой — Кразана — კრაზანა
  • Имбирь — Джанджапи — კოჭა, ჯანჯაფილი      
  • ИссопHyssopus — Усупи — უსუპი,  ზენტეხი, ფუტკრის ბალახი
  • Каперсы — Капари — კაპარი
  • Клекачка — Джонджоли- ჯონჯოლი
  • Кориандр, Кинза — Киндзи — ქინძი
  • Корица — Даричини — დარიჩინი
  • Кольраби (вид капусты) — Кежера — კეჟერაკოლრაბი 
  • Кресс-салат садовый — Цицмати — წიწმატი он же кресс водяной, жеруха                
  • Куркума — Куркума — კურკუმა, ყვითელი კოჭა
  • Кумин — Кумини — კუმინი, ინდური ძირა (თეთრი, შავი)                                                                                   
  • Лавровый лист или лавр — Дапнис потоли или дапна დაფნა
  • Лук-порей — Праси — პრასი
  • Майоран — Майорани (По-грузински — ?) вид многолетних травянистых растений из рода Душица (Origanum) майоран, орегано
  • Мак — Какачо – ყაყაჩო
  • Мелисса — Барамбо — ბარამბო
  • Миндаль — Нуши — ნუში
  • Можжевельник — Гвиа – ღვია
  • Мускатный орех — Джавзи — ჯავზი
  • Мята — Питна — პიტნა
  • Мята блошиная или болотная, полей-трава — Омбало — ომბალო
  • Орегано (Origanum vulgare L.) — Тавшава — თავშავა русские названия — душица, душлянка, материнка, ладанка, мацердушка, душница, зеновка.
  • Огуречник — Китрисуна — კიტრისუნა
  • Пастернак — Дзиртетра – ძირთეთრა
  • Пажитник голубой или фенугрек — Уцхо-сунели – უცხო სუნელი,  ულუმბო
  • Перец черный молотый — Пилпили — შავი პილპილი
  • Перец острый стручковый — Цители Цицака — წითელი წიწაკა
  • Петрушка — Охрахуши — ოხრახუში
  • Полынь — Абзинда — აბზინდა
  • Портулак — Дандури — დანდური
  • Розмарин — Розмарини — როზმარინი
  • Сассапариль, павой — Экала — ეკალა, ეკალღიჭი, (лат. Smilax excelsa)
  • Сельдерей — Ниахури — ნიახური
  • Солодка — Дзирткбила — ძირტკბილა
  • Сумах (не путать с молотым сушеным Барбарисом!) — Сумахи -სუმახი, თუთუბო — ძმრის ხე
  • Тмин — квлиави — კვლიავი, თუშეთში წყლის ქონდარი                         
  • Тимян, Чабрец — Бегкондара — ბეგქონდარა  (ბექონდარა) (Чабрец) (Thymus)
  • Укроп — Кама — კამა (Anethum) 
  • Фенхель — Церецо- ცერეცო (Anethum graveolens)
  • Хрен — (Пир)Шушха – პირშუშხა
  • Шалфей — Салби — სალბი
  • Щавель — Мжауна — მჟაუნა
  • Цыкорий — Вардкачача — ვარდკაჭკაჭა
  • Чабер — Кондари – ქონდარი (арм. цитрон, узб. джамбул) (Satureja) семейства Яснотковые (Lamiaceae)
  • Чабрец он же тимьян или богородская трава — Бегкондара ბეგქონდარა (ბექონდარა) (арм. Урц) (лат. Thymus) Thymus serpylium L. это чабрец (тимьян ползучий, богородская трава, богородичный чепчик, шибрец.)
  • Черемша — Гандзили (ghandzili) — ღანძილი
  • Чеснок — Ниори — ნიორი
  • Эстрагон (тархун) – Тархуна – ტარხუნა
  • Экала — ეკალღიჭი, ეკალა (лат. Smilax excelsa) — Сассапариль высокий

Грузинские специи бесспорно украшают традиционные блюда и русско-грузинский справочник специй однозначно будет полезен многим любителям грузинской кухни находящимся за границей в разных странах. Однако ничего не сравнится с настоящим путешествием по Грузии, когда у самих будет возможность попробовать традиционные блюда в разных регионах со своим оттенком, самим сходить на базар и выбрать для себя специи и сделать запасы на несколько лет. А мы с удовольствием поможем Вам организовать такое путешествие и с радостью будем Вашими проводниками в таинственный Мир грузинских специй и блюд. Туры по природным красотам и архитектурным памятникам вы можете заказать прямо здесь или для индивидуального запроса связаться с нами

Мы также рады предложить вам Винные и гастрономические туры и отдых в нашем гестхаусе с возможностью самим узнать все секреты приготовления домашних блюд.

Наш Агро Гестхаус

а так же рыбалку

Рыбалка В Грузии


Хашлама
Фев 06, 2021 г.

Хашлама — это, казалось бы, простое блюдо невероятно популярно на всем Кавказе. Похоже на то, что в разных вариациях его готовят все народы на Кавказе. А в последнее время, с массовым распространением ютюба и появлением фуд-блоггеров, хашлама обретает еще большую популярность. Однако следует уточнить, что в разных местах ее готовят со своими вариациями и это следует знать. Даже в пределах одной страны Грузии есть ее разновидности.

В большинстве случаев, в Армении и других Кавказских странах Хашлама — это в некотором роде густой наваристый суп из баранины или говядины с добавлением различных овощей, специй и зелени. В Армянской хашламе традиционно присутствуют репчатый лук, помидоры, сладкий перец, укроп, базилик, сельдерей, петрушка. Иногда добавляют и картошку. Встречалось мне и с морковью. Все это укладывают слоями и тушат в собственном соку.

Хашлама

Хашлама По-грузински

У нас — у грузинов немного иное понимание этого блюда. Для нас по большей части Хашлама — это отварное мясо, а не суповое или жидкое блюдо. Однако сделаю одно уточнение. Отварные куски мяса могут подать и с бульоном каждому едоку в отдельной тарелке. В таком случае это блюдо будут называть Татаряхни.

Хашлама

По большей части в Восточной Грузии хашлама делалась как поминальное блюдо. Принято было его подавать на поминках и в столице. Традиционно для хашламы используется говядина. Лучше всего взять мясо от молодого половозрелого упитанного животного из грудной части. Есть несколько различий в рецепте приготовления. Грудинку режут на куски среднего размера и кладут в холодную воду на ночь. Утром воду меняют и отваривают на медленном огне.

По другому варианту нарезанное мясо кладут сразу в горячую воду. Так как известно об одном негласном кулинарном правиле. Если хотим получить вкусное мясо, кладем в горячую воду, а если стоит задача получить бульон, то кладем в холодную воду и снимаем пену. Это же правило распространяется и на птицу. Главный секрет вкусного приготовления этого блюда — высокое качество в меру жирного мяса. Посреди варки добавляют луковицу и лавровый лист. Можно перец горошком. Варят до того чтоб мясо легко отделялось от кости. Под конец солят и подают горячим. Самые большие знатоки и ценители этого блюда Кахетинцы считают, что очень важно, как и в каком размере мясо нарезается на кусочки. А еще есть не мало анекдотов на тему хашламы с участием кахетинцев.

Отварные куски мяса как правило без бульона выкладывают на большие тарелки и сверху посыпают зеленью сельдерея или петрушки. Отдельно в стаканчике приносят смесь толченного чеснока с солью и водой, так называемый Ниорцкали.

Хашлама

Традиции связанные с хашламой

Следует отдельно отметить, что Хашлама — традиционное поминальное блюдо в Восточной Грузии. В последние годы оно стало распространяться и в Западной. В народе так же бытует мнение, что самая вкусная хашлама бывает именно на поминках. У этого есть свое объективное объяснение. Для поминок мясо варится в большим количестве в одной огромной кастрюле на 50-100 а то и больше литров. Представьте какое количество наваристого бульона выпускает это мясо. И каждый кусочек хашламы отвариваясь пропитывается этим наваристым бульоном. Естественно, что в домашних условиях при маленьких количествах мяса такого результата не получим.

Всем Мира, добра и приятного аппетита!


Баранина в Грузии
Янв 17, 2021 г.

Баранина в Грузии не так популярна как думают многие туристы. Хочу развеять очередной миф. Грузию почему-то считают страной баранины. Это стереотип такой у Грузии. Иностранец услышав слово «Грузия» сразу представляет себе такую картину — на фоне заснеженных остроконечных вершин стоит пастух в папахе и бурке, а на зеленом склоне горы пасется огромная отара овец. Может причиной возникновения стереотипа послужили советские фильмы типа «Мимино» и «Кавказская Пленница».

Баранина в Грузии
Овцы в Вашлованском Нац. Парке

В течении двух десятилетий многие мои туристы приезжали в Тбилиси и заходя в ресторан часто просили шашлык из баранины либо какое нибудь блюдо из баранины. Официанты с удивлением пожимали плечами… и мне моим гостям приходилось рассказывать о причине отсутствия баранины.

Баранина в национальной кухне Грузии. Традиционные блюда из баранины.

Городские жители Тбилиси, Кутаиси и других больших городов в подавляющем большинстве в домашней кухне в основном не часто используют баранину. Основное мясо для приготовления блюд горожанами это говядина и свинина. Тем более не часто, а скорее очень редко едят и шашлык из баранины. Основным шашлычным мясом Грузии считается свинина. Более того, даже в овцеводческих районах вам в первую очередь предложат шашлык из свинины. В первую очередь имеется в виду Кахети. Однако следует еще упомянуть о паре исключений. Так к празднику Пасхи наступает сезон знаменитого блюда «Чакапули». Вот именно тогда горожане массово приобщаются к поеданию баранины, и то не в чистом виде а в некотором роде. Потому что Чакапули в идеале готовится из ягнятины. А мясо у молодого ягненка и взрослого животного сильно разнится и во вкусе и в аромате и в нежности и в жирности…

Кроме Чакапули следует упомянуть традиционное поминальное блюдо «Шилаплави», который готовится тоже из баранины. В Восточной Грузии без этого блюда не обходятся поминальные «супра». Нельзя также забывать о довольно известных блюдах «Бозбаши», «Каурма» и «Баклажаны с курдюком». Основное распространение этих блюд регион Кахети. А ели захотим покушать хороший настоящий кебаб, то едем в районы населенные азербайджанцами. Я лично предпочитаю места, где массово кушает простой народ. Приезжайте в Грузию и мы Вам покажем эти места! В любом нашем туре найдется место для хорошего кулинарного составляющего нашей программы. Многие блюда готовим мы сами в наших гостевых домах. А в фаворитах у нас несомненно Чакапули.

Таким образом, многие грузины баранину пробовали только в виде Шилаплави или Чакапули. В наше время, до пандемии, несколько лет подряд туристический поток стабильно рос. Соответственно рос и спрос на блюда из баранины. Многие рестораны отреагировали на спрос и обогатили своё меню. Однако не смотря на это, среди простых жителей городов, баранина в Грузии популярность так и не обрела.

Баранина в Грузии

Овцеводство в Грузии

А ведь и вправду основное овцеводство в Грузии среди грузин распространено только в высокогорье Восточной Грузии. Это в основном регион Хеви ( Степанцминда, при СССР Казбегский район) и Тушети (это Ахметский район Кахети). Здесь занимаются в основном кочевым (отгонно-горное) овцеводством. Летом отары ведут на альпийские пастбища Главного Кавказа и Джавахети. Зимой кочуют на зимние пастбища на крайний Восток страны. Это в основном степи Иорского Плоскогорья и Эльдарская Низменность на территориях Вашлованского Национального Парка.

Баранина в Грузии в эпоху СССР по всей видимости была в большей цене. Проводилась интенсивная селекционная работа. Были выведены новые породы овец. В основном разводили четыре породы овец:

  • тушинская овца (историческая порода)
  • имеретинская овца (историческая порода)
  • грузинская тонкорунная жирнохвостая (выведенная порода)
  • грузинская полу-тонкорунная жирнохвостая (выведенная порода)

В наше время две последних породы овец, на селекцию и выведение пород которых было отдано столько усилий, по всей видимости безвозвратно утеряны.

Овцеводство
Козел во главе отары Тушинских овец

Основные типы овцеводства в Грузии

Кочевое овцеводство занимает около 75% от всего поголовья овец. Кроме кочевого, исторически в Грузии еще было распространено два вида овцеводства: пастбищно-стойловое(стационарное) и пастбищно-полустойловое (полустационарное). Пастбищно-стойловое овцеводство характеризуется тем, что овцы с ноября по апрель кормятся в стойле и совершенно не могут пользоваться пастбищами. Такой формой овцеводства занимаются в основном в Джавахети. В случае пастбищно-полустойловой системы овцы зимой кормятся как в стойбище, так и на пастбищах вблизи деревень. А летом отары перемещаются на близлежащие горные пастбища, не далеко от зимнего расположения. А эта форма распространена в значительно больших районах Восточной Грузии, в большей степени Кахети, а также Шида и Квемо Картли, Месхети.

Овцеводство распространено также среди азербайджанцев Квемо Картли и армян Джавахети. Здесь оно имеет больше локальный характер. В Западной Грузии овцеводство почти не развито. Если не считать небольшое, почти на грани вымирания поголовье уникальной породы Имеретинской Овцы. Имеретинская овца не приспособлена к кочевой жизни. Ее держат в основном в маленьких хозяйствах и пасут на пастбищах в непосредственной близости от деревень.

Проблемы

В конце хотелось бы с сожалением отметить несколько проблем, которые в первую очередь бросаются в глаза в том числе и во время наших путешествий вместе с туристами.

  • На мой взгляд самое важное, что на сегодняшний день в стране нет ни одного государственного племенного хозяйства, где бы заботились о чистоте наших уникальных пород овец. Происходит бесконтрольное непроизвольное скрещивание пород и безвозвратная потеря многолетнего селекционного труда наших предшествующих поколений;
  • Также лично для меня не менее болезнен чрезмерный выпас и постоянное ухудшение качества пастбищ, коррозия почвы, засорение пастбищ сорняками и ядовитыми растениями, отсутствие контроля за сроками выпаса и посменного выпаса. Результат этих процессов повсеместно бросается в глаза, когда путешествуем вместе с нашими туристами и наблюдаем за обезображенными склонами гор;
  • В стране почти не осталось специально выделенных перегонных путей. По причине этого во время перегона вынужденно пользуются автомобильными дорогами, что составляет неудобство для автомобилистов. При этом очень веселит наших туристов. А для самих скотоводов представляет гораздо значительную проблему.

Таким образом баранина в Грузии присутствует, однако для его производства на уровне еще нужно решать очень много проблем и желательно комплексно.

Овцеводство
И овцы, везде овцы!


12

Оставить заявку на тур или экскурсию по Грузии

Оставьте нам заявку на любой тур или пожелания по отдыху в Грузии

Яндекс.Метрика
ru_RUРусский