Сулгуни или Сулугуни?

Как делают настоящий Сулгуни?

В рамках нашего фото-тура мы побывали в горах Самегрело в гостях у пастухов. Цель нашего путешествия было ознакомиться с процессом приготовления настоящего натурального сыра Сулгуни самими пастухами на месте летних пастбищ. В самом Самегрело больше всего ценится именно этот сыр, который сделан самими пастухами в горах в августе месяце. Именно августовский сыр закупается в большом количестве и заготавливается на зиму. Есть специальные методы заготовки, о чем поговорим в следующий раз.

Настоящий Сулгуни? Спросите Вы. Да, вы все правильно поняли! Только в горах, только летом и только на альпийских пастбищах! На мой взгляд, именно здесь и именно мужчинами пастухами делается самый настоящий натуральный Сулгуни, которые часом ранее подоили своими руками коров…

А почему именно в горах и именно летом и почему именно сделанный пастухами? Спросите вы. А все предельно просто! Высоко в горах, на альпийских пастбищах коров не беспокоит голод и жажда, не беспокоит разный гнус в виде мух, слепней и других кровососущих… есть много свежей травы и чистейшая вода… коровы себя чувствуют на курорте. Поэтому именно здесь молоко получается наивысшего качества! Ну и соответственно сыр… А почему именно пастухами? Да потому что никакой технолог в такие горы не поднимется и молоко никто в низину не привезет. Сыр делается прямо на месте получания свежайшего молока. Про санитарные нормы спросите вы. Ну, что сказать… в этом вопросе я не очень то компетентен, хотя наш народ веками питается таким способом приготовленным сыром и никому до этого не вредило…

Видеть воочию все эти процессы и участвовать в них — все это очень красочно и безумно интересно! И я постараюсь вам об этом рассказать, а если приедете, то и показать на месте. Можете пожить у нас в деревне в нашем уютном и гостеприимном гестхаусе и все увидеть своими глазами.

Мы с нашими туристами специальео поднялись на летние пастбища в Самегрело и попросили моего друга показать как он делает сыр Сулгуни.

А потом он нам приготовил и самый настоящий Эларджи но это уже совсем другая песня и другая история.

Если интересно, могу рассказать и об этом в другой раз.

И так, мы вышли рано утром чтобы к полудню быть уже в горах. Прибыли мы примерно к часу дня. К этому времени наш хозяин уже успел сделать первый сыр. А первый сыр это Имеретинский. Когда мы пришли он сказал, что нужно еще время, чтобы сыр «пришел». Так как наше время не было безграничным и мы суетились, он часто заходил в сарай и проверял кондицию сыра. Потом он процедил молоко и сделал еще одну партию Имеретинского сыра. Тем временем утренний сыр «подошел». Он нарезал его тонкими пластами и уложил в специальную деревянную посуду. Тем временем на огне сильно подогревалась сыворотка, оставшаяся после приготовления сыра. Сыворотку довели до кипения и собрали из нее «надуги». Когда температура дошла до нужного уровня, мой друг залил сыворотку в деревянную емкость с сыром и начал мешать деревянным же инструментом, похожим на маленькую лопату. Под воздействием горячей жидкости Имеретинский сыр начал плавится и принимать очень тягучую консистенцию. Сначала сыродел начал ее разминать. Затем растягивать и складывать. Постепенно сырный сгусток растягивался все длиннее и длиннее и в конце разворачивался почти как простыня. Сыродел демонстративно несколько раз растянул эту массу и вновь сложил, растянул и сложил. Затем собрал эту эластичную и многослойную массу в колобок, посолил и переложил в специальную цилиндрическую форму из нержавейки. Через несколько дней сюда приедут перекупщики на лошадях и заберут готовый сыр в деревню. А уж с деревни сыр попадает на базары Кутаиси и Тбилиси… и если вы очень везучий человек и у вас есть на базаре знакомые продавцы, этот сыр может оказаться и у вас дома.

На видео кадры из нашего фото-тура

Таким образом по сути получается, что Сулгуни это тот же Имеретинский сыр, который сварили вторично. Делают его из коровьего или буйволиного молока. Когда его хотели на долго сохранить, с одной стороны проделывали отверстие, продевали веревку и вывешивали, таким образом, чтобы круги сыра не прикасались друг к другу. Для высыхания все это дело вешали на потолок в «пацхе» или на солнце возле костра. Копченый и высушенный Сулгуни был пригоден для довольно длительного хранения.

Немного истории. Родиной этого сыра в первую очередь считается регион Самегрело. Однако делают его и в Сванети, на альпийских лугах Имерети, Рача и Лечхуми. На месте происхождения, в Самегрело этот сыр называют СЕЛЕГИНИ, СЕЛЕГУНИ или СИОГИНИ. В прямом переводе с мегрельского означает сваренный размятый и переложенный со стороны в сторону сыр.

В Верхнем Имерети в Раче и Лечхуми этот сыр тоже производили и называли его Гваджила или Гваджили. Готовят этот сыр и абхазы. Они его называют Ашелегуан — прямое созвучие с Мегрельским звучанием. Как известно в абхазском слова производятся с добавлением впереди буквы «А».

Хочу особо отметить очень важный момент, который явно прослеживается в развитии мировой истории. Замечено, что природно-географическая среда и климат местности являются значительным влияющим фактором для возникновения — создания той или иной формы культуры той или иной группой людей (этносов). Так и в нашем случае с сыром Сулгуни.  В этом отношении Селегин — переваренный сыр однозначно является продуктом Колхидской культуры. На протяжении всей истории Колхиды, Колхидская Низменность и окружающие ее предгорья характеризовались как чрезмерно влажные территории. Именно избыток влаги привел местных жителей к технологии изготовления Селегина. Обычный вторично переваренный сыр, пропитанный дымом и высушенный под солнцем, мог сохраняться целый год и не терять своих питательных свойств. Эта технология возникла именно из за того, что было необходимо научиться сохранить продукт во влажной среде. С этой задачей замечательно справились древние жители Колхиды создав этот шедевральный во всех отношениях продукт.

Сегодня Сулгуни это предмет культурного достояния народа и требует к себе более серьезного внимания.

В следующий раз хочу навестить буйволиное хозяйство на Колхидской низменности и посмотреть как там делают Сулгуни. Буйволиное молоко очень питательное, богатое белками и микроэлементами. Оно славится своими вкусовыми качествами. Помните ведь какое вкусное буйволиное мацони продают на трассе на пути к Сигнахи? Вот и Сулгуни из этого молока получается исключительный!

Сулугуни или Сулгуни? Как же правильно произносится название грузинского сыра с мировой известностью? Этот вопрос я пока оставлю открытым, однако я дал уже достаточно информации, чтобы читатель сам для себя решил.