+995 551-530-780RU 
HomeВинные и гастрономические турыСулгуни или Сулугуни?

Как делают настоящий Сулгуни?

В рамках нашего фото-тура мы побывали в горах Самегрело в гостях у пастухов. Цель нашего путешествия было ознакомиться с процессом приготовления настоящего натурального сыра Сулгуни самими пастухами на месте летних пастбищ. В самом Самегрело больше всего ценится именно этот сыр, который сделан самими пастухами в горах в августе месяце. Именно августовский сыр закупается в большом количестве и заготавливается на зиму. Есть специальные методы заготовки, о чем поговорим в следующий раз.

Настоящий Сулгуни? Спросите Вы. Да, вы все правильно поняли! Только в горах, только летом и только на альпийских пастбищах! На мой взгляд, именно здесь и именно мужчинами пастухами делается самый настоящий натуральный Сулгуни, которые часом ранее подоили своими руками коров…

А почему именно в горах и именно летом и почему именно сделанный пастухами? Спросите вы. А все предельно просто! Высоко в горах, на альпийских пастбищах коров не беспокоит голод и жажда, не беспокоит разный гнус в виде мух, слепней и других кровососущих… есть много свежей травы и чистейшая вода… коровы себя чувствуют на курорте. Поэтому именно здесь молоко получается наивысшего качества! Ну и соответственно сыр… А почему именно пастухами? Да потому что никакой технолог в такие горы не поднимется и молоко никто в низину не привезет. Сыр делается прямо на месте получания свежайшего молока. Про санитарные нормы спросите вы. Ну, что сказать… в этом вопросе я не очень то компетентен, хотя наш народ веками питается таким способом приготовленным сыром и никому до этого не вредило…

Видеть воочию все эти процессы и участвовать в них — все это очень красочно и безумно интересно! И я постараюсь вам об этом рассказать, а если приедете, то и показать на месте. Можете пожить у нас в деревне в нашем уютном и гостеприимном гестхаусе и все увидеть своими глазами.

Мы с нашими туристами специальео поднялись на летние пастбища в Самегрело и попросили моего друга показать как он делает сыр Сулгуни.

А потом он нам приготовил и самый настоящий Эларджи но это уже совсем другая песня и другая история.

Если интересно, могу рассказать и об этом в другой раз.

И так, мы вышли рано утром чтобы к полудню быть уже в горах. Прибыли мы примерно к часу дня. К этому времени наш хозяин уже успел сделать первый сыр. А первый сыр это Имеретинский. Когда мы пришли он сказал, что нужно еще время, чтобы сыр «пришел». Так как наше время не было безграничным и мы суетились, он часто заходил в сарай и проверял кондицию сыра. Потом он процедил молоко и сделал еще одну партию Имеретинского сыра. Тем временем утренний сыр «подошел». Он нарезал его тонкими пластами и уложил в специальную деревянную посуду. Тем временем на огне сильно подогревалась сыворотка, оставшаяся после приготовления сыра. Сыворотку довели до кипения и собрали из нее «надуги». Когда температура дошла до нужного уровня, мой друг залил сыворотку в деревянную емкость с сыром и начал мешать деревянным же инструментом, похожим на маленькую лопату. Под воздействием горячей жидкости Имеретинский сыр начал плавится и принимать очень тягучую консистенцию. Сначала сыродел начал ее разминать. Затем растягивать и складывать. Постепенно сырный сгусток растягивался все длиннее и длиннее и в конце разворачивался почти как простыня. Сыродел демонстративно несколько раз растянул эту массу и вновь сложил, растянул и сложил. Затем собрал эту эластичную и многослойную массу в колобок, посолил и переложил в специальную цилиндрическую форму из нержавейки. Через несколько дней сюда приедут перекупщики на лошадях и заберут готовый сыр в деревню. А уж с деревни сыр попадает на базары Кутаиси и Тбилиси… и если вы очень везучий человек и у вас есть на базаре знакомые продавцы, этот сыр может оказаться и у вас дома.

На видео кадры из нашего фото-тура

Таким образом по сути получается, что Сулгуни это тот же Имеретинский сыр, который сварили вторично. Делают его из коровьего или буйволиного молока. Когда его хотели на долго сохранить, с одной стороны проделывали отверстие, продевали веревку и вывешивали, таким образом, чтобы круги сыра не прикасались друг к другу. Для высыхания все это дело вешали на потолок в «пацхе» или на солнце возле костра. Копченый и высушенный Сулгуни был пригоден для довольно длительного хранения.

Немного истории. Родиной этого сыра в первую очередь считается регион Самегрело. Однако делают его и в Сванети, на альпийских лугах Имерети, Рача и Лечхуми. На месте происхождения, в Самегрело этот сыр называют СЕЛЕГИНИ, СЕЛЕГУНИ или СИОГИНИ. В прямом переводе с мегрельского означает сваренный размятый и переложенный со стороны в сторону сыр.

В Верхнем Имерети в Раче и Лечхуми этот сыр тоже производили и называли его Гваджила или Гваджили. Готовят этот сыр и абхазы. Они его называют Ашелегуан — прямое созвучие с Мегрельским звучанием. Как известно в абхазском слова производятся с добавлением впереди буквы «А».

Хочу особо отметить очень важный момент, который явно прослеживается в развитии мировой истории. Замечено, что природно-географическая среда и климат местности являются значительным влияющим фактором для возникновения — создания той или иной формы культуры той или иной группой людей (этносов). Так и в нашем случае с сыром Сулгуни.  В этом отношении Селегин — переваренный сыр однозначно является продуктом Колхидской культурой. На протяжении всей истории Колхиды Колхидская Низменность и окружающие ее предгорья характеризовались как чрезмерно влажные территории. Именно избыток влаги привел местных жителей к технологии изготовления Селегина. Обычный вторично переваренный сыр, пропитанный дымом и высушенный под солнцем, мог сохраняться целый год и не терять своих питательных свойств. Эта технология возникла именно из за того, что было необходимо научиться сохранить продукт во влажной среде. Это сумели древние жители Колхиды.

Сегодня Сулгуни это предмет культурного достояния народа и требует к себе более серьезного внимания.

В следующий раз хочу навестить буйволиное хозяйство на Колхидской низменности и посмотреть как там делают Сулгуни. Буйволиное молоко очень жирное и питательное. Оно славится своими вкусовыми качествами. Помните ведь какое вкусное буйволиное мацони продают на трассе на пути к Сигнахи? Вот и Сулгуни из этого молока получается исключительный!

Сулугуни или Сулгуни? Как же правильно произносится название грузинского сыра с мировой известностью? Этот вопрос я пока оставлю открытым, однако я дал уже достаточно информации, чтобы читатель сам для себя решил.

1 Comment

Александр

March 2, 2021 at 6:57 pm

Это было сказочно!! я сама мегрелка и часто дома делаю этот сыр но даже я не знала многого из того что вы о нем рассказали))) спасибо вам за это! и на последок! по моему сулугуни это более правильное название ))) всех вам благ и по больше таких интересных рассказов

Оставить заявку на тур или экскурсию по Грузии

Оставьте нам заявку на любой тур или пожелания по отдыху в Грузии

Яндекс.Метрика
en_USEnglish