Хашлама

Хашлама — это, казалось бы, простое блюдо невероятно популярно на всем Кавказе. Похоже на то, что в разных вариациях его готовят все народы на Кавказе. А в последнее время, с массовым распространением ютюба и появлением фуд-блоггеров, хашлама обретает еще большую популярность. Однако следует уточнить, что в разных местах ее готовят со своими вариациями и это следует знать. Даже в пределах одной страны Грузии есть ее разновидности.

В большинстве случаев, в Армении и других Кавказских странах Хашлама — это в некотором роде густой наваристый суп из баранины или говядины с добавлением различных овощей, специй и зелени. В Армянской хашламе традиционно присутствуют репчатый лук, помидоры, сладкий перец, укроп, базилик, сельдерей, петрушка. Иногда добавляют и картошку. Встречалось мне и с морковью. Все это укладывают слоями и тушат чуть ли не в собственном соку. Есть варианты с добавлением малость воды либо пива.

Хашлама По-грузински

У нас — у грузинов немного иное понимание этого блюда. Для нас по большей части Хашлама — это отварное мясо, а не суповое или жидкое блюдо. Однако сделаю одно уточнение. Отварные куски мяса могут подать и с бульоном каждому едоку в отдельной тарелке. В таком случае это блюдо будут называть Татаряхни.

По большей части в Восточной Грузии хашлама делалась как поминальное блюдо. Принято было его подавать на поминках и в столице. Традиционно для хашламы используется говядина. Лучше всего взять мясо от молодого половозрелого упитанного животного из грудной части. Есть несколько различий в рецепте приготовления. Грудинку режут на куски среднего размера и кладут в холодную воду на ночь. Утром воду меняют и отваривают на медленном огне.

По другому варианту нарезанное мясо кладут сразу в горячую воду. Так как известно об одном негласном кулинарном правиле. Если хотим получить вкусное мясо, кладем в горячую воду, а если стоит задача получить бульон, то кладем в холодную воду и снимаем пену. Это же правило распространяется и на птицу. Главный секрет вкусного приготовления этого блюда — высокое качество в меру жирного мяса. Посреди варки добавляют луковицу и лавровый лист. Можно перец горошком. Варят до того чтоб мясо легко отделялось от кости. Под конец солят и подают горячим. Самые большие знатоки и ценители этого блюда Кахетинцы считают, что очень важно, как и в каком размере мясо нарезается на кусочки. А еще есть не мало анекдотов на тему хашламы с участием кахетинцев.

Отварные куски мяса как правило без бульона выкладывают на большие тарелки и сверху посыпают зеленью сельдерея или петрушки. Отдельно в стаканчике приносят смесь толченного чеснока с солью и водой, так называемый Ниорцкали.

Традиции связанные с хашламой

Следует отдельно отметить, что Хашлама — традиционное поминальное блюдо в Восточной Грузии. В последние годы оно стало распространяться и в Западной. В народе так же бытует мнение, что самая вкусная хашлама бывает именно на поминках. У этого есть свое объективное объяснение. Для поминок мясо варится в большим количестве в одной огромной кастрюле на 50-100 а то и больше литров. Представьте какое количество наваристого бульона выпускает это мясо. И каждый кусочек хашламы отвариваясь пропитывается этим наваристым бульоном. Естественно, что в домашних условиях при маленьких количествах мяса такого результата не получим.

Всем Мира, добра и приятного аппетита!