Лобио в Горшочке

Лобио — это действительно венец грузинской кулинарии для большинства населения. Это действительно самое народное и массово распространенное блюдо. Именно оно является главным блюдом народа, особенно в трудные годы…

Многие из моих туристов, отношения с которыми с годами перерастает в дружбу знают мое трепетное отношение к этому блюду. Многие просили рецепт пошагового приготовления нашего любимого лобио. Долго не мог собраться и детально все изложить, но вот, наконец сложилось. Сделал лобио в горшочке по бабушкину рецепту. В этот раз дома не было однородного сорта красного лобио, но ничего, получилось все равно супер!

При желании, лобио приготовить не так то сложно и на это уйдет не так много времени как кажется на первый взгляд. Однако старое поколение домохозяек никак не признают вот так наскоро приготовленное блюдо. Бабушки пробабушки говорили, что лобио готовят два дня. В принципе может оно так и есть, если считать, что бобы должны вымачиваться в холодной воде довольно длительное время. Обычно их кладут на вымачивание на ночь а утром приступают варить. Воду в котором вымачивалась фасоль сливается и заливается свежая. В нашей семье принято первый кипяток сливать. Некоторые сливают даже второй кипяток. В этот раз я так и поступил.

Таким образом фасоль отвариваю до готовности. Под конец варки хорошо заложить коренья сельдерея и листочка 2-3 лаврушки. Если нет кореньев, можно заложить связанные ниткой толстые стебли. В конце варки их вынимаем и выбрасываем.

Теперь переходим к стадии, которая не менее важна. В игру вступает традиционный грузинский глиняной горшочек! Пока фасоль доваривается, мелкими кубиками режу и пассерую лук в горшочке. Я люблю много лука. Чем больше, тем вкуснее. Для прожарки применяю в основном растительное масло. Только не оливковое. На мой вкус ее вкус и аромат не гармонирует с лобио. Можно в принципе сделать и на сливочном масле. Ну хотя бы разочек в качестве эксперимента можно попробовать. Вообще, лобио такое блюдо, что оно очень хорошо переносит всякие эксперименты, особенно со специями. 

Обжарка лука желательна с добавлением малого количества воды на среднем огне под закрытой крышкой. Торопиться не стоит. Лук должен хорошенько размякнуть. Далее даем жидкости выпариться и чуток поджариваем не доводя до золотистого. Запомните, тут важно, чтобы лук сохранил мягкость и в последствии максимально растворился в готовом блюде. А если он поджарится и на нем образуется румяная корочка, то это место не растворится и останется плавать в блюде. Это именно тот момент, который очень многие не любят в луке. Пробовали мы и вовсе не жарить лук и просто отправлять его вариться вместе с лобио. Тоже вариант. Вкус блюда будет немного другой. Я предпочитаю все таки прожарить в масле. Вот здесь то и глиняная посуда очень хороша! Она справляется с задачей лучше всякого! Здесь фактически невозможно что либо испортить. В частности — поджечь.

Настало время в луковую обжарку добавлять специи. Это мой любимый этап во всей кулинарии. Я превращаюсь в алхимика и начинаю свои опыты. Иногда результат очень радует, а иногда бывает огорчает… Запомните, что именно масло является главным хранителем, носителем, транспортировщиком разных ароматов специй. Поэтому ароматизировать нужно именно масло. Масло значительно лучше и дольше сохранит запахи и вкусы нежели сам отвар на воде. Вот тут со специями можно вдоволь поэкспериментировать. Однако как обязательный ингредиент я всегда добавляю кореандр (толченые высушенные семена киндзы) и бархатцы — это наш «имеретинский шафран». Кроме этих специй можно добавить знаменитый кондари (чабер). Более того, по всей видимости это считается даже классикой. В сезон чабер хорошо добавить даже свежим, в виде мелко нарубленных листочков этой травы. Особенно гармонирует со свежими, еще не просушенными бобами. В качестве экспериментальных приправ можно использовать рехан (фиолетовый базилик), сашквлави,(обыкновенный базилик) уцхо сунели (пажитник голубой) и др. Но есть одно условие — все эти специи добавляем не все вместе а в разные дни по разному. Попробуйте в один день с базиликом, в другой день с кондари итд… да хоть с мятой. Это все безумно интересно!

Значит специи разводим в масле с тушенным луком и немного прогреваем. Не более одной минуты. Специи прожаривать нельзя! Иначе они потеряют аромат. Их нужно фактически не долго прогреть. Если нет глиняного горшочка, можно даже при этом под сковородой отключить огонь. Я так и поступаю. Можно как вариант попробовать сюда же добавить немного нарезанной киндзы. Лучше если это будут не листочки, а тычинки. (Свежую зелень прожаривать не обязательно. Это как эксперимент для другого раза)

Далее терять время нельзя. Нужно соединить и подружить садержимое кастрюли и горшочка. Это сделаем в самом горшочке. Шумовкой вынимаю отваренные бобы и перекладываю в горшочек. Перед этим вынимаю стебли сельдерея. Нагрев уменьшаю до минимума. Перемешиваю и часть зерен лобио разминаю специальным инструментом. Вы можете взять любой сподручный инструмент. Подойдет к примеру тот, что для приготовления картофельного пюре. Можно просто ложкой или вилкой. Отлично подходит и обычная деревянная ложка. В этот раз была именно она.

Добавляю соль и уксус. Стараюсь не досолить. Уксус нужен не столько для кислости, сколь для аромата.

Можно часть отвара лобио перелить в горшочек и разбавлять до желаемой консистенции. Некоторые любят много целых зерен, некоторые мало. Я обычно разминаю 3/4 зерен и оставляю совсем мало целых. Тут тоже на любителя. Можете поэкспериментировать сами.

После того как разбавляю фасоль отваром до желаемой консистенции, на медленном огне довожу до кипения постоянно перемешивая и выключаю. Если не перемешивать, то в обычной кастрюле, уже размятое лобио оседает на дне и пригорает. А горшочек тем и хорош, что в нем тепло от огня равномерно распределяется и не пригорает.

И так, у нас отваренная и протолченная фасоль соединилась с луком и специями. Так они должны побулькать и обоюдно проникнуться вкусами и ароматами друг друга. Процесс должен занять минут 7-10, ну самый максимум 12-15. Настало время добавить толченый чеснок и мелко нарубленную киндзу. Еще раз проверяю и корректирую на соль и уксус. Все! Готово! Накрываем крышкой и пытаемся продержаться ну хотя бы две минуты, чтоб зелень распарилась и пустила ароматы.

Ну еще можно добавить красный перец (в сезон и свежий зеленый) по вкусу. В этот раз я добавил сушенный красный хлопьями.

При желании можно добавить еще и толченые орехи. Ну это уже другое и более дорогое блюдо получится! И еще учтите, к орехам уже эксперименты со специями не подойдут! Строго противопоказано! И тут классически добавляем только уцхо, кореандр, запрана и осторожно чабер.

Я намеренно не оглашаю количество специй в граммах, ложках итд. В каждом доме разные специи по вкусам и ароматом. Где то выдохшиеся, где то посвежее и тд. Поэтому каждый должен сам по своему опыту подобрать нужную пропорцию. Ну чтоб потом на меня не сваливали, не нужно туда сразу бухать по столовой ложке специй. Попробуем для четырех литровой кастрюли обеда условно взять по одной чайной ложке специй без большой горочки и фанатизма.

Не хочу забыть еще про один момент. Некоторые добавляют черный перец либо в зернах, либо молотый. Я не люблю. Так же в конце можно попробовать добавить мелко рубленный лук поррей. Некоторые его даже проваривают с лобио. А мне нравится добавлять тычинки киндзы. Особенно в августе-сентябре, если бобы фасоли только с огорода.

Всё! Теперь уже правда всё! Аромат идет такой, что скорее хочется попробовать! Осталось поговорить о том как подать и с чем сочетается. Ну в первую очередь соленья! Стручковый зеленый перец, квашеная капуста, чеснок. Капуста в идеале красная. Не плохо идет и мелко нарезанная и заквашенная с протертой морковкой. Не помешает и знаменитый джонджоли! Маринованные зеленые помидоры. В этот раз у меня были именно они. Можно и огурцы. Мне очень нравится есть вместе с маринованными грибами. Особенно люблю с рыжиками! Но если нет рыжиков, подойдут и маслята либо какие либо другие. Хорошо сочетается с имеретинским свежим малосольным сыром. Так называемый «Чкинти Квели». Обед с лобио традиционно украшает тарелка с разной зеленью, где кроме обычного набора желательно присутствие лука порея. Но только обязательно все это нужно подать в рот с определенной последовательностью. И вкус лобио, конечно же будет не тот, если не заедать настоящим грузинским хлебом Шоти.

Чем же запить спросите. Ничто иное как белое кахетинское из квеври! Только неприменно квеври! А то все труды пойдут насмарку.

И еще, не забыть перед трапезой воздать Славу Всевышнему, поблагодарить за все что имеем…

Смотрите также:

Справочник грузинских специй

Чакапули, Лобио, Пхали, Баклажаны с орехами и другие знаменитые блюда грузинской кухни Вы можете научиться вместе с нами в нашем эко гестхаусе в Имерети.

Здесь же мы покажем Вам как варится знаменитый сыр Сулугуни