Спасибо, что выбрали Exotic Georgia
В ближайшее время с вами свяжется наш специалист
+995 551-530-780
exotictourgeorgia@gmail.com
+995551530780+995 551-530-780
RU 
Шкмерули, чкмерули или еще кто как хочет коверкает и название этого блюда и содержимое аутентичного рецепта. Не будем отставать от всеобщего тренда и мы. Что бы сделать превенцию на разного рода нездоровые споры, сразу пишу. В этот раз, мое блюдо — не Шкмерули. Получилось это блюдо совершенно спонтанно. Изначально я вовсе не собирался готовить какое либо блюдо. Хотел банально пожарить мясо.
Днем ранее я взял филе грудки курицы, нарезал на куски и замариновал его в специях на целые сутки. Изначально собирался просто пожарить, но в процессе меня посетила кулинахерская муза. Сначала запанировал в панировочной смеси. Там немного молотых сухарей, манной крупы и вперемешку кукурузная мука с пшеничной + отруби. Потом на сковороде с антпригарным покрытием обжарил в малом количестве растительного масла. У меня кукурузное.
Отступление про сковороду. Если бы я готовил классический Шкмерули, я бы специально взял либо нержавейку, либо чугун. Именно на этих сковородах образуются нужные мне прижарки. Однако, все же для чего они нужны, эти прижарки? Потом как нить расскажу. Тема емкая и так просто и сразу ее не одолеть.
Когда мясо поджарилось, залил молоком и хорошенько деглазировал (интенсивным помешиванием растворил) коричневые прижарки на дне сковороды. Таким образом создал главную базу для аутентичного вкуса этого блюда. Добавил 2 большущих зубчика измельченного чеснока и одну чайную ложку имеретинского шафрана (запрана). Кто не знает, в Грузии так называют высушенные и размолотые в пудру бархатцы. Напомню, что у нас на сайте лежит замечательная статья и русско-грузинский справочник, составленный мной на основе многолетнего собирания информации.
Грузинские СпецииВот и все. И да, посолить по вкусу не забудьте 😉
Знаменательно, что красивая хрустящая золотистая корочка, которая образовалась на кусочках мяса, вся растворилась в молоке и в сочетании с измельченным чесноком образовала вкусную густую массу. А имеретинский шафран придал красивый цвет и приятный легкий ореховый привкус блюда. Как вариант, иногда беру 1-2 грецких ореха и довольно грубо крупно толку в бабушкиной ступке… есть еще несколько приемов изменения оттенка вкуса, но это уже нас далеко уведет…
А сейчас наслаждайтесь рецептом и всем Мира, добра и приятного аппетита.
Господа присяжные заседатели, позвольте Вам представить курицу из высокогорного Рачинского селения Шкмери! Да да, именно от этой деревни берет начало история этого знаменитого блюда. И никакого Чкмерули! Деревня называется Шкмери и стало быть блюдо должно называться Шкмерули. В дословном переводе с грузинского это означает «Шкмерское» или, если хотите «Из Шкмери».
Так вот, эта Шкмерская курица в первую очередь должна попасть на нашу сковородку, где мы ее превратим в румяную со всех сторон курицу табака. И тут, если бы в место нас там были наши Рачинцы, они бы дело быстро закончили. Прижарки сковородки разбавили бы обычной родниковой водой и добавили бы несколько зубчиков толченого чеснока. Вот и всё! Аутентичный Шкмерули по Рачински готов! Но сегодня наша курица находится не в Раче, а в руках больших экспериментаторов и выдумщиков как я! И мы ее сделаем по-новому! Я задумал еще больше услилить ароматы жареной птицы!
Изымаем курицу из сковородки и нарезаем большими кусками. Кладем отдельно отдыхать в закрытой емкости. Заранее увариваем 1 литр молока до 300 граммов. Можно поступить иначе — покупаем сливки. Сковородку, где жарилась курица, ставим на небольшой огонь. Растопляем в ней 50-70 граммов сливочного масла. Аромат пошел — вах мамаджан! Вливаем постепенно молоко или сливки. Вращательными движениями силиконовой спатулой пытаемся растворить прижарки. После этого закладываем туда нарезанные куски курицы и 4-5 зубчиков толченого чеснока. Все это дело солим. Томим еще минуты две, не больше. Огонь отключаем. Даем блюду одохнуть еще минут 20.
Если хотим, чтобы наше блюдо было максимально приближенное к Рачинскому варианту, то оно уже готово. Вы заметили, никаких специй и перца в блюдо не закладывалось? Таким образом, я максимально сохранил оригинальный вкус хорошей жареной птицы! Однако родственным душам, любителям поэкспериментировать даю наводку. Можно добавить по вкусу красный перец хлопьями и немного уцхо сунели. Но уже Шкмерули называть бы это блюдо не стал. Придумаем вместе новое название.
Если ждем гостей, то все это дело красиво выкладываем на сильно разогретую глиняную сковороду Кеци. В ресторанах кеци с соком и кусочками курицы еще раз ставят на огонь и доводят до кипения, чтоб к столу подать булькающее и источающее аромат дымящее блюдо.
Мы также рады предложить вам Винные и гастрономические туры и отдых в нашем гестхаусе с возможностью самим узнать все секреты приготовления домашних блюд.
Наш Агро Гестхаус
Лобио — это действительно венец грузинской кулинарии для большинства населения. Это действительно самое народное и массово распространенное блюдо. Именно оно является главным блюдом народа, особенно в трудные годы…
Многие из моих туристов, отношения с которыми с годами перерастает в дружбу знают мое трепетное отношение к этому блюду. Многие просили рецепт пошагового приготовления нашего любимого лобио. Долго не мог собраться и детально все изложить, но вот, наконец сложилось. Сделал лобио в горшочке по бабушкину рецепту. В этот раз дома не было однородного сорта красного лобио, но ничего, получилось все равно супер!
При желании, лобио приготовить не так то сложно и на это уйдет не так много времени как кажется на первый взгляд. Однако старое поколение домохозяек никак не признают вот так наскоро приготовленное блюдо. Бабушки пробабушки говорили, что лобио готовят два дня. В принципе может оно так и есть, если считать, что бобы должны вымачиваться в холодной воде довольно длительное время. Обычно их кладут на вымачивание на ночь а утром приступают варить. Воду в котором вымачивалась фасоль сливается и заливается свежая. В нашей семье принято первый кипяток сливать. Некоторые сливают даже второй кипяток. В этот раз я так и поступил.
Таким образом фасоль отвариваю до готовности. Под конец варки хорошо заложить коренья сельдерея и листочка 2-3 лаврушки. Если нет кореньев, можно заложить связанные ниткой толстые стебли. В конце варки их вынимаем и выбрасываем.
Теперь переходим к стадии, которая не менее важна. В игру вступает традиционный грузинский глиняной горшочек! Пока фасоль доваривается, мелкими кубиками режу и пассерую лук в горшочке. Я люблю много лука. Чем больше, тем вкуснее. Для прожарки применяю в основном растительное масло. Только не оливковое. На мой вкус ее вкус и аромат не гармонирует с лобио. Можно в принципе сделать и на сливочном масле. Ну хотя бы разочек в качестве эксперимента можно попробовать. Вообще, лобио такое блюдо, что оно очень хорошо переносит всякие эксперименты, особенно со специями.
Обжарка лука желательна с добавлением малого количества воды на среднем огне под закрытой крышкой. Торопиться не стоит. Лук должен хорошенько размякнуть. Далее даем жидкости выпариться и чуток поджариваем не доводя до золотистого. Запомните, тут важно, чтобы лук сохранил мягкость и в последствии максимально растворился в готовом блюде. А если он поджарится и на нем образуется румяная корочка, то это место не растворится и останется плавать в блюде. Это именно тот момент, который очень многие не любят в луке. Пробовали мы и вовсе не жарить лук и просто отправлять его вариться вместе с лобио. Тоже вариант. Вкус блюда будет немного другой. Я предпочитаю все таки прожарить в масле. Вот здесь то и глиняная посуда очень хороша! Она справляется с задачей лучше всякого! Здесь фактически невозможно что либо испортить. В частности — поджечь.
Настало время в луковую обжарку добавлять специи. Это мой любимый этап во всей кулинарии. Я превращаюсь в алхимика и начинаю свои опыты. Иногда результат очень радует, а иногда бывает огорчает… Запомните, что именно масло является главным хранителем, носителем, транспортировщиком разных ароматов специй. Поэтому ароматизировать нужно именно масло. Масло значительно лучше и дольше сохранит запахи и вкусы нежели сам отвар на воде. Вот тут со специями можно вдоволь поэкспериментировать. Однако как обязательный ингредиент я всегда добавляю кореандр (толченые высушенные семена киндзы) и бархатцы — это наш «имеретинский шафран». Кроме этих специй можно добавить знаменитый кондари (чабер). Более того, по всей видимости это считается даже классикой. В сезон чабер хорошо добавить даже свежим, в виде мелко нарубленных листочков этой травы. Особенно гармонирует со свежими, еще не просушенными бобами. В качестве экспериментальных приправ можно использовать рехан (фиолетовый базилик), сашквлави,(обыкновенный базилик) уцхо сунели (пажитник голубой) и др. Но есть одно условие — все эти специи добавляем не все вместе а в разные дни по разному. Попробуйте в один день с базиликом, в другой день с кондари итд… да хоть с мятой. Это все безумно интересно!
Значит специи разводим в масле с тушенным луком и немного прогреваем. Не более одной минуты. Специи прожаривать нельзя! Иначе они потеряют аромат. Их нужно фактически не долго прогреть. Если нет глиняного горшочка, можно даже при этом под сковородой отключить огонь. Я так и поступаю. Можно как вариант попробовать сюда же добавить немного нарезанной киндзы. Лучше если это будут не листочки, а тычинки. (Свежую зелень прожаривать не обязательно. Это как эксперимент для другого раза)
Далее терять время нельзя. Нужно соединить и подружить садержимое кастрюли и горшочка. Это сделаем в самом горшочке. Шумовкой вынимаю отваренные бобы и перекладываю в горшочек. Перед этим вынимаю стебли сельдерея. Нагрев уменьшаю до минимума. Перемешиваю и часть зерен лобио разминаю специальным инструментом. Вы можете взять любой сподручный инструмент. Подойдет к примеру тот, что для приготовления картофельного пюре. Можно просто ложкой или вилкой. Отлично подходит и обычная деревянная ложка. В этот раз была именно она.
Добавляю соль и уксус. Стараюсь не досолить. Уксус нужен не столько для кислости, сколь для аромата.
Можно часть отвара лобио перелить в горшочек и разбавлять до желаемой консистенции. Некоторые любят много целых зерен, некоторые мало. Я обычно разминаю 3/4 зерен и оставляю совсем мало целых. Тут тоже на любителя. Можете поэкспериментировать сами.
После того как разбавляю фасоль отваром до желаемой консистенции, на медленном огне довожу до кипения постоянно перемешивая и выключаю. Если не перемешивать, то в обычной кастрюле, уже размятое лобио оседает на дне и пригорает. А горшочек тем и хорош, что в нем тепло от огня равномерно распределяется и не пригорает.
И так, у нас отваренная и протолченная фасоль соединилась с луком и специями. Так они должны побулькать и обоюдно проникнуться вкусами и ароматами друг друга. Процесс должен занять минут 7-10, ну самый максимум 12-15. Настало время добавить толченый чеснок и мелко нарубленную киндзу. Еще раз проверяю и корректирую на соль и уксус. Все! Готово! Накрываем крышкой и пытаемся продержаться ну хотя бы две минуты, чтоб зелень распарилась и пустила ароматы.
Ну еще можно добавить красный перец (в сезон и свежий зеленый) по вкусу. В этот раз я добавил сушенный красный хлопьями.
При желании можно добавить еще и толченые орехи. Ну это уже другое и более дорогое блюдо получится! И еще учтите, к орехам уже эксперименты со специями не подойдут! Строго противопоказано! И тут классически добавляем только уцхо, кореандр, запрана и осторожно чабер.
Я намеренно не оглашаю количество специй в граммах, ложках итд. В каждом доме разные специи по вкусам и ароматом. Где то выдохшиеся, где то посвежее и тд. Поэтому каждый должен сам по своему опыту подобрать нужную пропорцию. Ну чтоб потом на меня не сваливали, не нужно туда сразу бухать по столовой ложке специй. Попробуем для четырех литровой кастрюли обеда условно взять по одной чайной ложке специй без большой горочки и фанатизма.
Не хочу забыть еще про один момент. Некоторые добавляют черный перец либо в зернах, либо молотый. Я не люблю. Так же в конце можно попробовать добавить мелко рубленный лук поррей. Некоторые его даже проваривают с лобио. А мне нравится добавлять тычинки киндзы. Особенно в августе-сентябре, если бобы фасоли только с огорода.
Всё! Теперь уже правда всё! Аромат идет такой, что скорее хочется попробовать! Осталось поговорить о том как подать и с чем сочетается. Ну в первую очередь соленья! Стручковый зеленый перец, квашеная капуста, чеснок. Капуста в идеале красная. Не плохо идет и мелко нарезанная и заквашенная с протертой морковкой. Не помешает и знаменитый джонджоли! Маринованные зеленые помидоры. В этот раз у меня были именно они. Можно и огурцы. Мне очень нравится есть вместе с маринованными грибами. Особенно люблю с рыжиками! Но если нет рыжиков, подойдут и маслята либо какие либо другие. Хорошо сочетается с имеретинским свежим малосольным сыром. Так называемый «Чкинти Квели». Обед с лобио традиционно украшает тарелка с разной зеленью, где кроме обычного набора желательно присутствие лука порея. Но только обязательно все это нужно подать в рот с определенной последовательностью. И вкус лобио, конечно же будет не тот, если не заедать настоящим грузинским хлебом Шоти.
Чем же запить спросите. Ничто иное как белое кахетинское из квеври! Только неприменно квеври! А то все труды пойдут насмарку.
И еще, не забыть перед трапезой воздать Славу Всевышнему, поблагодарить за все что имеем…
Смотрите также:
Чакапули, Лобио, Пхали, Баклажаны с орехами и другие знаменитые блюда грузинской кухни Вы можете научиться вместе с нами в нашем эко гестхаусе в Имерети.
Здесь же мы покажем Вам как варится знаменитый сыр Сулугуни
В рамках нашего фото-тура мы побывали в горах Самегрело в гостях у пастухов. Цель нашего путешествия было ознакомиться с процессом приготовления настоящего натурального сыра Сулгуни самими пастухами на месте летних пастбищ. В самом Самегрело больше всего ценится именно этот сыр, который сделан самими пастухами в горах в августе месяце. Именно августовский сыр закупается в большом количестве и заготавливается на зиму. Есть специальные методы заготовки, о чем поговорим в следующий раз.
Настоящий Сулгуни? Спросите Вы. Да, вы все правильно поняли! Только в горах, только летом и только на альпийских пастбищах! На мой взгляд, именно здесь и именно мужчинами пастухами делается самый настоящий натуральный Сулгуни, которые часом ранее подоили своими руками коров…
А почему именно в горах и именно летом и почему именно сделанный пастухами? Спросите вы. А все предельно просто! Высоко в горах, на альпийских пастбищах коров не беспокоит голод и жажда, не беспокоит разный гнус в виде мух, слепней и других кровососущих… есть много свежей травы и чистейшая вода… коровы себя чувствуют на курорте. Поэтому именно здесь молоко получается наивысшего качества! Ну и соответственно сыр… А почему именно пастухами? Да потому что никакой технолог в такие горы не поднимется и молоко никто в низину не привезет. Сыр делается прямо на месте получания свежайшего молока. Про санитарные нормы спросите вы. Ну, что сказать… в этом вопросе я не очень то компетентен, хотя наш народ веками питается таким способом приготовленным сыром и никому до этого не вредило…
Видеть воочию все эти процессы и участвовать в них — все это очень красочно и безумно интересно! И я постараюсь вам об этом рассказать, а если приедете, то и показать на месте. Можете пожить у нас в деревне в нашем уютном и гостеприимном гестхаусе и все увидеть своими глазами.
Мы с нашими туристами специальео поднялись на летние пастбища в Самегрело и попросили моего друга показать как он делает сыр Сулгуни.
А потом он нам приготовил и самый настоящий Эларджи но это уже совсем другая песня и другая история.
Если интересно, могу рассказать и об этом в другой раз.
И так, мы вышли рано утром чтобы к полудню быть уже в горах. Прибыли мы примерно к часу дня. К этому времени наш хозяин уже успел сделать первый сыр. А первый сыр это Имеретинский. Когда мы пришли он сказал, что нужно еще время, чтобы сыр «пришел». Так как наше время не было безграничным и мы суетились, он часто заходил в сарай и проверял кондицию сыра. Потом он процедил молоко и сделал еще одну партию Имеретинского сыра. Тем временем утренний сыр «подошел». Он нарезал его тонкими пластами и уложил в специальную деревянную посуду. Тем временем на огне сильно подогревалась сыворотка, оставшаяся после приготовления сыра. Сыворотку довели до кипения и собрали из нее «надуги». Когда температура дошла до нужного уровня, мой друг залил сыворотку в деревянную емкость с сыром и начал мешать деревянным же инструментом, похожим на маленькую лопату. Под воздействием горячей жидкости Имеретинский сыр начал плавится и принимать очень тягучую консистенцию. Сначала сыродел начал ее разминать. Затем растягивать и складывать. Постепенно сырный сгусток растягивался все длиннее и длиннее и в конце разворачивался почти как простыня. Сыродел демонстративно несколько раз растянул эту массу и вновь сложил, растянул и сложил. Затем собрал эту эластичную и многослойную массу в колобок, посолил и переложил в специальную цилиндрическую форму из нержавейки. Через несколько дней сюда приедут перекупщики на лошадях и заберут готовый сыр в деревню. А уж с деревни сыр попадает на базары Кутаиси и Тбилиси… и если вы очень везучий человек и у вас есть на базаре знакомые продавцы, этот сыр может оказаться и у вас дома.
На видео кадры из нашего фото-тура
Таким образом по сути получается, что Сулгуни это тот же Имеретинский сыр, который сварили вторично. Делают его из коровьего или буйволиного молока. Когда его хотели на долго сохранить, с одной стороны проделывали отверстие, продевали веревку и вывешивали, таким образом, чтобы круги сыра не прикасались друг к другу. Для высыхания все это дело вешали на потолок в «пацхе» или на солнце возле костра. Копченый и высушенный Сулгуни был пригоден для довольно длительного хранения.
Немного истории. Родиной этого сыра в первую очередь считается регион Самегрело. Однако делают его и в Сванети, на альпийских лугах Имерети, Рача и Лечхуми. На месте происхождения, в Самегрело этот сыр называют СЕЛЕГИНИ, СЕЛЕГУНИ или СИОГИНИ. В прямом переводе с мегрельского означает сваренный размятый и переложенный со стороны в сторону сыр.
В Верхнем Имерети в Раче и Лечхуми этот сыр тоже производили и называли его Гваджила или Гваджили. Готовят этот сыр и абхазы. Они его называют Ашелегуан — прямое созвучие с Мегрельским звучанием. Как известно в абхазском слова производятся с добавлением впереди буквы «А».
Хочу особо отметить очень важный момент, который явно прослеживается в развитии мировой истории. Замечено, что природно-географическая среда и климат местности являются значительным влияющим фактором для возникновения — создания той или иной формы культуры той или иной группой людей (этносов). Так и в нашем случае с сыром Сулгуни. В этом отношении Селегин — переваренный сыр однозначно является продуктом Колхидской культуры. На протяжении всей истории Колхиды, Колхидская Низменность и окружающие ее предгорья характеризовались как чрезмерно влажные территории. Именно избыток влаги привел местных жителей к технологии изготовления Селегина. Обычный вторично переваренный сыр, пропитанный дымом и высушенный под солнцем, мог сохраняться целый год и не терять своих питательных свойств. Эта технология возникла именно из за того, что было необходимо научиться сохранить продукт во влажной среде. С этой задачей замечательно справились древние жители Колхиды создав этот шедевральный во всех отношениях продукт.
Сегодня Сулгуни это предмет культурного достояния народа и требует к себе более серьезного внимания.
В следующий раз хочу навестить буйволиное хозяйство на Колхидской низменности и посмотреть как там делают Сулгуни. Буйволиное молоко очень питательное, богатое белками и микроэлементами. Оно славится своими вкусовыми качествами. Помните ведь какое вкусное буйволиное мацони продают на трассе на пути к Сигнахи? Вот и Сулгуни из этого молока получается исключительный!
Сулугуни или Сулгуни? Как же правильно произносится название грузинского сыра с мировой известностью? Этот вопрос я пока оставлю открытым, однако я дал уже достаточно информации, чтобы читатель сам для себя решил.
Грузинские Специи — один из желанных подарков, который берут с собой наши туристы. Такой неповторимый и не на что не похожий вкус и аромат всемирно известных грузинских блюд, таких как лобио, пхали, купаты, баклажаны с орехами, харчо и др. получается во многом благодаря грамотному традиционному стилю применения специй. Особо хочу подчеркнуть, что те специи, которые применяются в грузинской кухне применяются не только в Грузии. О них давно знали и применяли и в других странах, однако только в Грузии научились их применять в тех пропорциях и сочетаниях, которое дает такие фантастические результаты.
Можно выделить несколько специй, на которых базируется сочетание вкусов и ароматов именно грузинского характера.
Уцхо сунели — молотые сушеные зерна семян голубого пожитника. По-грузински растение называется Улумбо (ულუმბო). Неотъемлемая часть большенства блюд с применением орехов. В основном входит в состав неких миксов, таких как к примеру известного «Хмели сунели», «Сванская соль» и др. Уцхо — специфическая специя и идет далеко ни ко всему! Надо хорошо разбираться и использовать с осторожностью. Вопрос о сочетании и пропорциях с другими специями сложный и так просто не ответить. В конце публикации приведу рецепты и пропорции миксов которые готовлю и пользуюсь сам. Теперь расскажу немного из личного опыта и наблюдений. Во-первых уцхо сунели НИКОГДА не используют один. В грузинской кухне его всегда сочетают с другими специями. Делается некий микс, рецепт которого у каждой хозяйки свой. Именно это делает грузинскую кухню столь многогранной и неповторимой. Однако при использовании этой специи нужно строго придерживаться веками сформировавшимся пропорций и традиционных сочетаний. Однако и эти пропорции каждый раз следует корректировать в зависимости от партии имеющихся специй. Однозначно и с уверенностью могу утверждать, что он всегда хорошо идет к ореховым блюдам. В остальных случаях нужно иметь либо собственный опыт, либо использовать с осторожностью маленькими порциями и часто проверять результат. В Армении эту специю называют Чаман.
Кореандр — молотые сушеные зерна семян киндзы. Можно сказать главная специя грузинской кухни. Входит почти во все блюда и миксы.
Запрана, Квители Квавили или Имеретинский шафран — это ни что иное, как молотые высушенные лепестки бархатцев. Входит в основном в миксы. Имеет довольно неитральный, хотя и характерный вкус и аромат. В основном привлекателен из-за яркого цвета. Отдельно, независимо от других специй не используется.
Кондари — Чабер. Применяется в кулинарии многих странах мира. В Армении его называют Цитрон, в Узбекистане — Джамбул. В Грузии без него не возможно себе представить такие знаменитые блюда как лобио, купаты, абхазура и кучмачи. Примечательно, что в последних трех блюдах он идет как доминирующая специя. У кондари очень сильный, явно выраженный, свойственный только ему аромат. Использовать в сочетании с другими специями всегда нужно с большой осторожностью. Как выражаются в Грузии «он может перетянуть вкус на себя». Хочу упомянуть еще одно простейшее блюдо, где кондари попадает точно в яблочко! Вареный «в мундире» картофель очищается и нарезается средними кубиками. Посыпается солью и обильно кондари. Поливается нерафинированным кахетинским пахучим подсолнечным маслом и обильно перемешивается с нарезанным полукольцами репчатым луком. Аромат бомбический! Не устоит даже сытый человек! Мамай клинус!
Омбало — блошиная мята. Обязательный ингредиент соуса ткемали! Лично я могу ее добавить и в некоторые, особенно жирные мясные фарши. В зимнее время прекрасно может освежить своим ароматом Лобио.
Красный стручковый острый перец — главная составляющая аджики и главная приправа для придания остроты в грузинской кухне. Применяется и как перемолотый в порошок, так и хлопьями. Также применяется и свежим.
И наконец подошли к очень важным специям, без которых немыслима грузинская кухня и грузинские специи были бы не полными. Это три очень похожие, и в то же время для местных отличающиеся специи. Это Бегкондара, Квлиави и Гицрули.
Бегкондара — (Thymus) чабрец, тимян. Род семейства Яснотковые (Lamiaceae) Растение добывают в основном в горах. При этом в горах Восточной и Западной Грузии они разнятся по ароматам. Используют в основном листочки и цветы для добавления в разные фарши.
Квлиави — тмин. (Cárum) Род многолетних или двухлетних растений семейства Зонтичные (Apiaceae). В грузинской кулинарии используются только семена этого растения. Обязательный ингредиент фарша для хинкали! В Грузии это дикорастущее растение, по сути это горный или дикий тмин. Добывают в основном в горах Восточной Грузии Мтиулети и Хеви. По аромату похоже на Зиру но есть отличие, которое понимают горцы и хинкали не признают настоящими если там вместо Квлиави применена Зира.
Гицрули — это название специи на сванском диалекте. Не нашел официальных источников, но говорят, что это растение близкий родственник тмина. Растет исключительно в горах Сванети. Запасы его весьма ограничены. Считается что его достаточно сложно добыть. Обязательный ингредиент микса Сванская соль. Именно поэтому я всегда говорю своим туристам и гостям, что попробовать настоящую Сванскую соль можно только в Сванетии будучи в гостях у настоящей сванской семьи. Даже на базаре в Местиа сложно купить этот микс с настоящим Гицрули. Вместо него кладут обычный тмин или зиру.
Кроме перечисленного значительное место можно уделить сушеному регану, сашквлави,(базилик зеленый), мяте, зире, паприке, черному и душистому перцу, мускатному ореху, гвоздике, корице и др. Все эти грузинские специи в большей или меньшей мере применяется в национальной кухне Грузии.
Особо и отдельно нужно отметить свежие, не сушеные специи и зелень. Здесь главенствуют чеснок, острый перец, киндза и сельдерей. Толченый чеснок попадает в такие миксы как сухая Аджика и Сванская соль.
Нельзя забывать и о прекрасной траве Тархун (эстрагон). Это ведь доминирующий аромат в знаменитейшем блюде Чакапули. Я тархун высушиваю и зимой кладу в некоторые блюда и фарш. А к столу еще часто подают зелень Цицмати — кресс-салат. Не следует забывать такие растения как Джонджоли и Экала. Если про Джонджоли все знают, то Экала очень редко попадается нашим гостям. Чаще используют в Западной Грузии как закуску заправленную специями и грецким орехом.
Вы заметили что среди популярных я не перечислил куркуму, имбирь, розмарин, майоран и др. популярные в Европе специи. Это так и есть. Их нет в главных блюдах нашей традиционной кухни. Грузинские специи имеют свое определенное место в мировой кулинарии.
Популярные миксы. Грузинские специи невозможно себе представить без упоминания популярных миксов, таких как Хмели Сунели, Сванская соль, Сухая аджика, Харчос сунели, Нигвзианис сунели. Каждая из них заслуживает отдельной статьи и в случае заинтересованности буду постепенно раскрывать и эти темы.
Когда говорим о сванской соли, в первую очередь мы должны знать, что эта смесь специй традиционно готовится в семьях жителей высокогорного региона Сванети. Соответственно в каждой семье она готовится по разному. Сванские домохозяйки принимают во внимание индивидуальные предпочтения того или иного члена семьи и соответственно меняют пропорции составляющих ингредиентов. К примеру могут применить больше или меньше чеснока. Могут не натолочь, а просто нарезать чеснок, а могут выжать сок и так полить… Так же к примеру для детей могут положить меньше красного перца… так что каждая домохозяйка делает по своему. Таким образом, не существует единого для всех общепринятого рецепта. Не существует и государственного стандарта. Таким образом хочу заключить, что неуместны споры на тот счет, правильный или не правильный рецепт, так как нет ни защищенного патента и нет авторских прав, нет госстандарта. Каждый делает как хочет. А кроме всего прочего, в последние годы, в связи с увеличением количества туристов и вообще спроса на сванскую соль, для некоторых семей производство стало семейным бизнесом. Естественно, каждый мелкий предприниматель будет держать пропорции своего своего рецепта в секрете, как коммерческую тайну.
Однако несмотря на все это существует некоторый перечень ингредиентов. Главный и самый обязательный элемент этого микса — Гицрули. Без этой специи местные не считают смесь правильной. (об этой специи я подробно писал выше). Традиционно принятые элементы так же чеснок, кореандр, уцхо сунели, бархатцы, красный перец. Некоторые добавляют молотые семена фенхеля или укропа. Есть сведения о добавлении в малых количествах кондари.
Так как рецептов и пропорций ингредиентов несметное множество, я приведу несколько из них:
Вариант 1
| → Одна часть — соли. Желательно чистая среднего помола. Ни в коем случае не мелкая. |
| → треть части — толченый в деревянной ступке чеснок |
| → шестая часть — молотого красного перца. В идеале если сами смололи |
| → шестая часть — молотых семян киндзы, тот же кореандр |
| → шестая часть — Уцхо сунели |
| → шестая часть — гицрули |
| → пятнадцатая часть — бархатцы |
Или же если у Вас есть электронные кухонные весы, то на кило соли потребуется приблизительно 330 гр. Часнока, по 170 гр. красного перца, кореандра, уцхо сунели и гицрули и 70 гр. Бархатцев.
Вариант 2
| →12-13 ложек Соли |
| →4-5 головок чеснока |
| →4 ложки уцхо сунели |
| →2 ложки кореандра |
| →2 ложки бархатцев |
| →2 ложки красного перца хлопьями |
| →1 ложка красного молотого перца (можно меньше или вовсе не класть) |
| →1 ложка гицрули |
| →1-2 ложка семян фенхеля или 1,5-3 ложки семян укропа |
Приготовление: сперва смешиваем соль и сухие специи. Затем добавляем толченый чеснок в таком количестве насколько влажным хотим чтоб получилась смесь. Иными словами в зависимости от желаемой влажности окончательного продукта. Некоторые любят влажную смесь, некоторые не очень…
Отдельно следует упомянуть популярные соусы Ткемали и томатный Сацебели. Есть несколько видов Аджики: красная, зеленая и с орехами. А также сгущенный уваренный до густоты наршараба сок ягод ткемали Квацарахи. И под конец не забываем про пастилу из ткемали и других сливовых Тклапи.
Грузинские специи за последнее время утеряли много интересных трав. Многие знания забываются. Мое внимание особо привлекла трава Иссоп. В сети писали что эта специя входит в состав Хмели Сунели. Я не знал о нем ничего. Заинтересовался и кое что нарыл. Оказывается это библейская трава. Ее так же называют юзовка или синий зверобой. Упоминается она и в 50-ом псалме: «Окропиши мя иссопом, и очищуся, омыеши мя, и паче снега убелюся». А по-грузински ее так же называют пчелиная трава. Она снабжает нектаром пчел в то время, как многие цветущие растения уже отцвели.
Сделал для себя также и русско-грузинский справочник. Это мои рабочие записи не претендующие на абсолютную ботаническую точность в переводах. Сделано для домашнего применения. Делюсь с Вами по-дружески. Не забрасывайте тухлыми яйцами и помидорами, а объективную критику выслушаю с радостью.
Специи — сунели — სუნელი
Грузинские специи бесспорно украшают традиционные блюда и русско-грузинский справочник специй однозначно будет полезен многим любителям грузинской кухни находящимся за границей в разных странах. Однако ничего не сравнится с настоящим путешествием по Грузии, когда у самих будет возможность попробовать традиционные блюда в разных регионах со своим оттенком, самим сходить на базар и выбрать для себя специи и сделать запасы на несколько лет. А мы с удовольствием поможем Вам организовать такое путешествие и с радостью будем Вашими проводниками в таинственный Мир грузинских специй и блюд. Туры по природным красотам и архитектурным памятникам вы можете заказать прямо здесь или для индивидуального запроса связаться с нами
Мы также рады предложить вам Винные и гастрономические туры и отдых в нашем гестхаусе с возможностью самим узнать все секреты приготовления домашних блюд.
Наш Агро Гестхауса так же рыбалку
Рыбалка В Грузии
Хашлама — это, казалось бы, простое блюдо невероятно популярно на всем Кавказе. Похоже на то, что в разных вариациях его готовят все народы на Кавказе. А в последнее время, с массовым распространением ютюба и появлением фуд-блоггеров, хашлама обретает еще большую популярность. Однако следует уточнить, что в разных местах ее готовят со своими вариациями и это следует знать. Даже в пределах одной страны Грузии есть ее разновидности.
В большинстве случаев, в Армении и других Кавказских странах Хашлама — это в некотором роде густой наваристый суп из баранины или говядины с добавлением различных овощей, специй и зелени. В Армянской хашламе традиционно присутствуют репчатый лук, помидоры, сладкий перец, укроп, базилик, сельдерей, петрушка. Иногда добавляют и картошку. Встречалось мне и с морковью. Все это укладывают слоями и тушат чуть ли не в собственном соку. Есть варианты с добавлением малость воды либо пива.
У нас — у грузинов немного иное понимание этого блюда. Для нас по большей части Хашлама — это отварное мясо, а не суповое или жидкое блюдо. Однако сделаю одно уточнение. Отварные куски мяса могут подать и с бульоном каждому едоку в отдельной тарелке. В таком случае это блюдо будут называть Татаряхни.
По большей части в Восточной Грузии хашлама делалась как поминальное блюдо. Принято было его подавать на поминках и в столице. Традиционно для хашламы используется говядина. Лучше всего взять мясо от молодого половозрелого упитанного животного из грудной части. Есть несколько различий в рецепте приготовления. Грудинку режут на куски среднего размера и кладут в холодную воду на ночь. Утром воду меняют и отваривают на медленном огне.
По другому варианту нарезанное мясо кладут сразу в горячую воду. Так как известно об одном негласном кулинарном правиле. Если хотим получить вкусное мясо, кладем в горячую воду, а если стоит задача получить бульон, то кладем в холодную воду и снимаем пену. Это же правило распространяется и на птицу. Главный секрет вкусного приготовления этого блюда — высокое качество в меру жирного мяса. Посреди варки добавляют луковицу и лавровый лист. Можно перец горошком. Варят до того чтоб мясо легко отделялось от кости. Под конец солят и подают горячим. Самые большие знатоки и ценители этого блюда Кахетинцы считают, что очень важно, как и в каком размере мясо нарезается на кусочки. А еще есть не мало анекдотов на тему хашламы с участием кахетинцев.
Отварные куски мяса как правило без бульона выкладывают на большие тарелки и сверху посыпают зеленью сельдерея или петрушки. Отдельно в стаканчике приносят смесь толченного чеснока с солью и водой, так называемый Ниорцкали.
Следует отдельно отметить, что Хашлама — традиционное поминальное блюдо в Восточной Грузии. В последние годы оно стало распространяться и в Западной. В народе так же бытует мнение, что самая вкусная хашлама бывает именно на поминках. У этого есть свое объективное объяснение. Для поминок мясо варится в большим количестве в одной огромной кастрюле на 50-100 а то и больше литров. Представьте какое количество наваристого бульона выпускает это мясо. И каждый кусочек хашламы отвариваясь пропитывается этим наваристым бульоном. Естественно, что в домашних условиях при маленьких количествах мяса такого результата не получим.
Всем Мира, добра и приятного аппетита!
Оставьте нам заявку на любой тур или пожелания по отдыху в Грузии
Русский 
English